柿脯綜合加工技術

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:31 來源：互聯(lián)網

2、技術要點

（1）選料：選果大、肉厚色紅，含糖量高的柿果，于八成熟時采收，去除病蟲、傷殘果，用清水充分洗干凈。

（2）脫澀：用4.5%氯化納和1.5%氧化鈣的混合液，浸泡柿子24小時，除去澀味。

（3）脫鹽：去皮后，用刀切成4塊，放入缸內，用清水浸泡8-12小時，期間換水3-4次，至果塊基本無咸味。

（4）硫處理：將去鹽的果塊，浸入濃度為0.3%亞硫酸鈉溶液中，浸至半透明狀為止，撈出漂洗，瀝干水分，放入沸水中煮沸3-5分鐘。

（5）糖煮：鍋內加濃度為45%的糖液，0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后，放入果塊，沸騰5min，加入45%的冷糖液（加量為果塊重的10%），再煮沸5min，如此反復3-4次，至果塊變軟。然后分5次加入白砂糖，第1-3次加糖時，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖間隔約5-10min，第6次加糖后，繼續(xù)煮制直到糖液濃度達到65%以上時，停火出鍋，將果塊連同糖液倒入缸中，浸漬24h，瀝干糖液，烘烤。

（6）烘干：瀝干糖液后，將果塊攤放在烘盤上，送入烘房，在60-70℃下烘至手觸果塊表面不粘手，稍帶彈性，呈棕黃色為度。

（7）整形、包裝：分級后，將合格果塊捏成扁圓形，用塑料食品袋或紙盒稱量包裝。

編輯：foodqa