寶慶姜絲辣醬制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:31 來源：互聯網

1、原料準備：姜絲100公斤，鮮紅辣椒100公斤，食鹽34-36公斤，小麥36公斤，黃豆12公斤，糯米12公斤。制作前，先將洗凈的姜塊切成姜絲，并放到太陽下曬1-3天，蒸發掉30%水分。

2、鹽水配制：先把34-36公斤食鹽放入缸內，然后加入清潔的冷開水45-60公斤，使其全部溶解、澄清，濾掉沉渣后放太陽下曬6-7天，使大部分水分蒸發，以提高食鹽濃度。

3、輔料發酵：把小麥、黃豆分別去雜、洗凈，小麥浸12-14小時，黃豆浸4-5小時。瀝干水后，分別用猛火蒸熟，攤晾至涼，再分別放進霉房中攤3厘米厚，讓其自然發酵，溫度以28-32℃為宜。經2-3天出現菌絲時，要短時間開窗通氣，適當降低房內溫度。一般25-26℃，6-7天，麥子與黃豆便可充分發酵（以霉菌分布均勻即可）。霉色以黃色或淡黃色為好，白霉或黃霉較差。這時再把它放到室外充分曬干，粉碎，并用風車吹去霉灰等雜物后拌料。

4、姜絲拌醬：先把麥子倒入盆內，用食鹽水混和，再把黃豆粉拌勻，放到太陽下曝曬3-5天。然后把糯米洗凈蒸熟，按量摻入麥子與黃豆醬中，斷續曝曬至醬黑褐色。曬醬最好在7-8月的晴天進行，否則，陰雨天多會影響質量。初醬曬好后，把老熟全紅的辣椒100公斤剪去果柄，洗凈瀝干，切碎，磨成醬，再與姜絲一起拌入初醬中，繼續曬醬。

5、醬料曝曬：拌料加入后繼續暴曬，要求曬透曬熟，每天翻拌兩次，防止色澤變黑而減少風味。此時如遇雨，要及時蓋嚴，以防水浸后變質。

6、好醬標準：暗紅色，有光澤，出現黑紅色油汁，氣味芳香鮮美，辛淡辣，姜碎稍咸帶甜。

編輯：foodqa