罐頭筍的制作

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:31 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　加工工藝是：竹筍洗滌→切端經(jīng)選→殺青→剝外皮→冷卻→切塊→整理→漂水→選舉分級→水煮→過秤→裝罐→注熱水→脫氣→密閉→消毒→冷卻→檢查→選優(yōu)→清洗→裝箱貯藏。（一般100kg鮮筍制40～44kg罐筍）。

　　1、油燜筍：按50kg筍肉＋食用油1.75kg＋水20kg＋醬油10kg＋糖8kg＋鹽0.9kg，經(jīng)油燜煮沸后加防腐劑苯鉀酸鈉等煮沸近1小時，煮熟后裝罐保溫密封。

　　2、糖醋筍：筍肉煮沸后切成塊，每50kg筍肉＋醋2.5kg＋白糖10kg，浸一夜即可裝罐。

　　3、桶筍

　　加工工藝為：原料→殺青→剝殼→調理修整→漂水→裝罐→注水→假封→殺菌→脫水→密封→冷卻→成品→試罐→入庫。

　　4、咸煮筍（鹽潰筍）：去殼→煮沸殺青→冷卻→浸漂→除雜留凈→鹽漬壓放（100kg筍＋46kg鹽＋150g偏磷酸＋35g檸檬酸）→放缸壓石→取出→浸漬→分級→裝罐。

　　另有腌筍，將筍肉煮2～3小時，加3～5%食鹽拌均勻后裝入缸中，半月后即成腌筍。

　　5、脫水筍：原料→剝籜→調整→殺青→熱風干燥→切絲→脫水→分級→包裝。

　　6、冷凍筍：殺青→冷卻→剝籜→修整→切片→再殺青→冷卻→浸水→凍結→包裝→凍藏。

　　7、醬菜筍：用剛竹筍、桂竹筍、哺雞竹筍等可做。每50kg筍肉＋食鹽15kg腌制成胚，每50kg胚＋甜醬22.5kg＋紅鹵10kg，腌10天即可成醬筍。

　　8、酸筍：鮮毛筍壓榨后為35%時，用咸腌法（1.5～2%鹽）和淡腌法即無鹽水隔法腌制。

　　9、鮮方便筍：原料→去筍蔸、剝殼→剖切、分級→預煮→冷卻→整形→漂洗→調味→裝袋→抽氣封袋→滅菌→冷卻→成品入庫。一般分清水筍尖片、調味筍塊、片等，至少貯存3個月以上。

編輯：foodqa