1 序言

啤酒釀造屬于控制性發(fā)酵, 需要抑制和杜絕雜菌的污染和生長繁殖。啤酒釀造中如果某一環(huán)節(jié)處理不嚴(yán)格就帶進(jìn)雜菌, 雜菌的代謝產(chǎn)物是影響啤酒口味純凈的主要因素。目前，啤酒的生產(chǎn)工藝大都采用了錐形罐發(fā)酵工藝，相對來說清酒之前的生產(chǎn)過程都在密閉的罐體或管路中進(jìn)行，微生物控制相對穩(wěn)定。清酒生產(chǎn)是在啤酒生產(chǎn)中唯一一個低溫狀態(tài)下經(jīng)過復(fù)雜管路輸送及添加物料的工序，影響清酒微生物狀態(tài)的因素增多，為整個啤酒生產(chǎn)的微生物控制的薄弱環(huán)節(jié)。

2 清酒生產(chǎn)流程簡介

3清酒微生物影響因素及控制措施

從清酒生產(chǎn)流程可以看出，自待濾酒的過濾至清酒的貯存，每一個環(huán)節(jié)衛(wèi)生處理不好均會成為微生物控制的隱患，下面我們也是著重從清酒生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)來查找影響清酒微生物控制的主要因素。

3.1 清酒過濾系統(tǒng)

清酒過濾系統(tǒng)我們主要排查了過濾機(jī)酒液、后緩沖酒液及高濃稀釋后酒液的微生物情況，結(jié)果如下：

物料名稱

取樣日期

PCA

單位

MRS

單位

過濾機(jī)出口酒液

20120520

0

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒

20120520

16

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液

20120520

0

個/200ml

0

個/200ml

過濾機(jī)出口酒液

20120521

0

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒

20120521

12

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液

20120521

0

個/200ml

0

個/200ml

3.1.1 影響因素分析

從跟蹤數(shù)據(jù)看，過濾系統(tǒng)的后緩沖系統(tǒng)存在污染點(diǎn)。

后緩沖系統(tǒng)組成：捕集器+后緩沖罐+管路

后緩沖系統(tǒng)特點(diǎn)：底部管路雜亂、器皿容積小

3.1.2改進(jìn)措施

a)、后緩沖罐先從頂部沖凈，從出酒管路進(jìn)熱水，對底部進(jìn)行反刷洗，然后注滿后緩沖罐保溫半小時。

b)、從頂部先沖凈捕集器，然后再從捕集器底部進(jìn)滿熱水，使捕集器溢流管有熱水溢出 ，保證捕集器腔體內(nèi)殺菌無死角。

c)、對不經(jīng)常使用的連接管路閥門做醒目標(biāo)志，警示操作人員系統(tǒng)刷洗時開啟相關(guān)閥門，保證系統(tǒng)中的所有管路均進(jìn)行有效刷洗。

3.1.3 改進(jìn)效果驗證

物料名稱

檢驗日期

PCA

單位

MRS

單位

過濾機(jī)出口酒液

20120614

0

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液

20120614

4

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒

20120614

0

個/200ml

0

個/200ml

過濾機(jī)出口酒液（前）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液（前）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒（前）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

過濾機(jī)出口酒液（中）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

稀釋后酒液（中）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

后緩酒（中）

20120615

0

個/200ml

0

個/200ml

改進(jìn)刷洗后，后緩沖系統(tǒng)微生物狀況有所改善。

3.2 管件衛(wèi)生狀態(tài)

過濾酒液經(jīng)過管路的輸送，各管路及管件的衛(wèi)生狀況也是影響清酒微生物控制的因素之一。

物料名稱

PCA

單位

HW霉菌數(shù)量

HW酵母菌數(shù)量

HW細(xì)菌數(shù)量

HW好氧菌總數(shù)

HW好氧菌計數(shù)單位

MRS厭氧菌數(shù)量

MRS厭氧菌計數(shù)單位

跨接管路擦拭

100000

個/200ml

0

0

100000

100000

個/200ml

30

個/200ml

進(jìn)罐前管道酒

8

個/200ml

0

2600

0

2600

個/200ml

0

個/200ml

清酒

80

個/200ml

0

1900

0

1900

個/200ml

0

個/200ml

清酒罐底酒（出）

100000

個/200ml

0

2300

0

2300

個/200ml

272

個/200ml

管口擦拭（滅菌前）

100000

個/200ml

28

32

0

60

個/200ml

0

個/200ml

管口擦拭（滅菌后）

4

個/200ml

0

0

0

0

個/200ml

0

個/200ml

3.2.1 原因分析

在清酒生產(chǎn)過程中，待濾酒至過濾機(jī)及稀釋系統(tǒng)的管路均為密閉管路，生產(chǎn)前經(jīng)過嚴(yán)格的刷洗殺菌處理，但是在過濾后清酒至清酒罐間的管路由于生產(chǎn)計劃安排與刷洗的要求，需要經(jīng)常重新安裝跨接管路，因此，跨接管及管接口的衛(wèi)生狀況也會對清酒微生物控制造成影響。另外，清酒罐錐底及頻繁開啟的閥門及視鏡部位易積聚污垢，除了依賴于CIP外，還要定期進(jìn)行分解清洗。

3.2.2 改進(jìn)措施

（1）管接口閑置時要噴灑酒精后加蓋保護(hù)，使用前用無菌水沖洗干凈。

（2）連接跨接管時必須保持雙手潔凈，避免造成污染。

（3）跨接管使用后沖洗干凈，閑置時整齊擺放入浸泡槽內(nèi)浸泡，使用前用無菌水沖洗干凈等，濃度按刷洗液濃度配制。滅菌劑每周至少更換一次，保證殺菌效果。

（4）為防止三通閥門內(nèi)部存液體，在刷洗時要求每一個步驟必須點(diǎn)排。形成每年對錐底閥門拆卸檢查制度，對錐底三通閥門進(jìn)行拆卸檢查，更換損壞的密封墊圈。

（5）閥門、法蘭、視鏡墊圈要定期檢查，及時更換。

3.2.3 改進(jìn)效果驗證

物料名稱

取樣日期

PCA（個/200m）

HW霉菌數(shù)量

HW酵母菌數(shù)量

HW細(xì)菌數(shù)量

HW好氧菌總數(shù)

HW好氧菌計數(shù)單位

MRS厭氧菌數(shù)量（個/200ml）

進(jìn)罐前管道酒

20120719

0

0

2600

0

2600

個/200ml

0

清酒罐底酒（出）

20120719

8

0

1900

0

1900

個/200ml

0

關(guān)注拆卸管路及閥門的衛(wèi)生管理，對清酒微生物控制有比較明顯的改善。

3.3 稀釋用水衛(wèi)生狀態(tài)

水是啤酒生產(chǎn)的主要原料之一！

自高濃稀釋技術(shù)在我國成功推行以來，稀釋水就成為了清酒的重要組成部分，稀釋水微生物狀況的好壞直接影響清酒。



（紫外燈1距離最終用水端偏遠(yuǎn)）

在清酒生產(chǎn)工序，稀釋水主要用于三個方面，一是直接稀釋酒液，二是作為沖洗水和管路排氧用水處理過濾系統(tǒng)及管路，三是用于過濾助劑等物質(zhì)的混合添加。為保證稀釋水輸送過程微生物不增殖，主要控制措施為管路及稀釋水容器CIP的執(zhí)行，合理的管路安排和CIP刷洗工藝是保證稀釋水微生物的關(guān)鍵。目前，在合理的CIP之后配合紫外燈的使用也是保證稀釋水微生物控制的好方法。一般紫外燈滅菌的安裝地點(diǎn)應(yīng)選擇在最接近用水點(diǎn)安裝，避免滅菌后的稀釋水再經(jīng)過過長的管路輸送造成污染。

3.4 CIP系統(tǒng)效果

CIP系統(tǒng)包括刷洗系統(tǒng)和自刷洗系統(tǒng)，是微生物控制的重點(diǎn)系統(tǒng)，在日常工作中技術(shù)人員和操作人員要加強(qiáng)檢查，注意檢查清洗液濃度和溫度、殺菌劑的添加程序和濃度，以及清洗時間(要求回流溫度達(dá)到工藝要求時才開始計時)等操作是否符合工藝要求。在設(shè)備配置硬件方面，CIP系統(tǒng)管道走向和布置應(yīng)合理，不能存在衛(wèi)生死角。每月應(yīng)對CIP系統(tǒng)罐進(jìn)行一次酸洗或堿洗和全面檢查，避免CIP系統(tǒng)本身成為污染源。要定期校驗CIP泵的輸出量、檢查清洗噴球的暢通情況，并定期拆開罐體附件檢查內(nèi)部清潔狀況，以確保CIP清洗效果。

3.5取樣環(huán)境衛(wèi)生狀態(tài)

取樣環(huán)境的干擾會是使檢測數(shù)據(jù)不能真實(shí)的反映樣品的控制水平。

（1）對清酒罐取樣閥周邊環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行排查，避免環(huán)境污染影響檢測準(zhǔn)確性。

（2）對清酒取樣閥采用CIP連接與清酒罐同步刷洗。

（3）制定工藝巡檢計劃，每天對取樣閥的酒精更換情況進(jìn)行巡檢。

4、小結(jié)

清酒微生物的控制貫穿清酒生產(chǎn)的全過程，在低溫狀態(tài)下每一個環(huán)節(jié)的污染都將對最終的清酒微生物控制帶來影響，因此，在生產(chǎn)過程中我們要遵循不帶入、不增殖、不延續(xù)的微生物控制理念，即盡量的保證從外部阻斷防止侵入，力求無菌化。即使微生物侵入，在不易增殖的條件(維持)下，危害可控制在最小限度。侵入的微生物即使增殖，定期進(jìn)行清洗殺菌確保恢復(fù)原狀，不使微生物的污染持續(xù)發(fā)生。

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編輯：foodqa