蘋果冰淇淋的制作方法

發布日期：2019-07-06 09:38:33 來源：互聯網

白砂糖：14％，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1．0％以下，非脂乳固體94．8％；蘋果醬：6％，細度6—8微米（um），新鮮；口感細膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0．3％；玉米淀粉：5％；人造奶油：4％；檸檬酸：0．04％；蘋果酸：0．1％；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；余量為水。

二、操作要點

①蘋果醬的制備。選用上等優質蘋果進行預處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機進行粉碎，再用膠體磨進行微細化處理，使其口感細膩，細度要求在6—8微米（um），過濾，殺菌（溫度80℃，時間30分鐘），冷卻即得蘋果醬備用。

②原料混合調制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應預先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進行投料，以免果膠顆粒之間發生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。

③調酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調酸用。第一次調酸時，控制料液的PH值在3．4—3．8之間，此時酸度過高過低都會導致料液中蛋白的不穩定現象，對料液的穩定性至關重要。第一次調酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2—4.3之間，此時進行第二次調酸，把料液的PH值調至3．6—3．8之間。

④殺菌。溫度控制在70—80℃，時間30分鐘。

⑤均質。壓力控制在15－17兆帕（MPa），溫度控制在60—70℃。均質是冰淇淋生產的關鍵環節，由于本產品中脂肪含量僅有4%，含有大量粗質的蘋果醬等原料。如果均質不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點，再則果醬下沉，形成果醬聚點，產品粗糙。

⑥冷卻、老化。將均質后的料液立即冷卻到2—4℃。在2—4℃條件下老化2—3小時。

⑦凝凍。將老化后的冰淇淋料在-2—-4℃進行凝凍，此時加入香精、乙基麥芽酚。通過凝凍攪拌機的不停攪拌，使混合料液中的各種成分進一步混合均勻。

⑧灌裝、包裝。將凝凍后的冰淇淋料按不同的規格要求進行灌裝、包裝。

⑨硬化、檢驗、成品。將灌裝、包裝后的冰淇淋迅速放入-30℃—-40℃的冷庫中冷凍6—7小時，然后檢驗合格，即為成品，在-18℃貯藏保存。

三、質量標準①感官指標。色澤：鮮亮風味：具有濃郁的蘋果味，酸甜適中，清涼解渴，刺激食欲。②理化指標。符合國家標準。③微生物指標。細菌總數：≤15000個/毫升，大腸桿菌數：≤450個/100毫升，致病菌：不得檢出。

編輯：foodqa