糖西瓜條制作方法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:33 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　
精選瓜皮選用七至九成熟、無霉爛變質(zhì)的西瓜皮，去除瓜瓤和青皮。

切條西瓜去外皮后，切成長4厘米、寬1厘米的長條。

護色處理護色處理是保證瓜脯成品色澤的關(guān)鍵措施。通常用二氧化硫處理。硫處理可以抑制酶和微生物的活性，防止瓜脯氧化變色和提高成品保藏能力，同時可以增加瓜皮細胞的透性，有利于糖液的滲入，使制品獲得鮮亮的色澤。硫處理有三種方法：一是熏硫法，即將瓜條置于密閉容器中，在底部燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫進行熏蒸，硫磺用量為瓜條的0.3％；二是可將瓜條浸入亞硫酸水溶液中（濃度0.2～0.3％）處理30分鐘；三是加入預護色程序，所謂的預護色是指在傳統(tǒng)方法護色之前用高濃度護色液（1％亞硫酸氫鈉）短時間浸泡（5分鐘）。

硬化對于一些像西瓜這種肉質(zhì)較軟不耐煮的瓜果要同時進行硬化處理，即添加硬化劑氯化鈣，用量0.6％，也可以用2％濃度石灰水（澄清液）浸泡6小時使瓜果中的果膠酸與鈣形成果膠酸鈣增加果品的硬度。將2.5千克瓜條用2.5千克水、250克石灰浸泡。具體做法為：先用涼水將石灰化開，將瓜條倒入，用木板壓住，使瓜條全部浸入石灰水中，持續(xù)浸泡6～8小時。浸泡完畢后，用清水沖洗干凈。

糖煮將控干水分的瓜條，倒在盆內(nèi)加砂糖，一層瓜條撒一層砂糖，拌勻，第一天加糖400克，腌1夜，第二天加糖400克，腌1夜；第三天加糖500克，腌1晝夜。將腌制的糖液放入鍋內(nèi)煮開，再將瓜條倒入煮15～20分鐘，倒入盆內(nèi)，使糖液淹沒瓜條，浸2-3天。先將瓜條從糖液中撈出，然后將糖液倒入鍋內(nèi)煮沸后，再將瓜條倒入，開鍋后經(jīng)常翻動，煮20～30分鐘，待糖液熬到118～120℃時，水分蒸發(fā)，糖液呈粘稠狀即可出鍋。

干燥出鍋后的瓜條要用鍋鏟繼續(xù)翻動，使糖漿全部沾在瓜條上，將瓜條倒在案板散開冷卻，待瓜條表面蔗糖結(jié)晶，出現(xiàn)白霜，即成成品糖西瓜條。

編輯：foodqa