糖西瓜條制作方法

發布日期：2019-07-06 09:38:33 來源：互聯網

　　
精選瓜皮選用七至九成熟、無霉爛變質的西瓜皮，去除瓜瓤和青皮。

切條西瓜去外皮后，切成長4厘米、寬1厘米的長條。

護色處理護色處理是保證瓜脯成品色澤的關鍵措施。通常用二氧化硫處理。硫處理可以抑制酶和微生物的活性，防止瓜脯氧化變色和提高成品保藏能力，同時可以增加瓜皮細胞的透性，有利于糖液的滲入，使制品獲得鮮亮的色澤。硫處理有三種方法：一是熏硫法，即將瓜條置于密閉容器中，在底部燃燒硫磺產生二氧化硫進行熏蒸，硫磺用量為瓜條的0.3％；二是可將瓜條浸入亞硫酸水溶液中（濃度0.2～0.3％）處理30分鐘；三是加入預護色程序，所謂的預護色是指在傳統方法護色之前用高濃度護色液（1％亞硫酸氫鈉）短時間浸泡（5分鐘）。

硬化對于一些像西瓜這種肉質較軟不耐煮的瓜果要同時進行硬化處理，即添加硬化劑氯化鈣，用量0.6％，也可以用2％濃度石灰水（澄清液）浸泡6小時使瓜果中的果膠酸與鈣形成果膠酸鈣增加果品的硬度。將2.5千克瓜條用2.5千克水、250克石灰浸泡。具體做法為：先用涼水將石灰化開，將瓜條倒入，用木板壓住，使瓜條全部浸入石灰水中，持續浸泡6～8小時。浸泡完畢后，用清水沖洗干凈。

糖煮將控干水分的瓜條，倒在盆內加砂糖，一層瓜條撒一層砂糖，拌勻，第一天加糖400克，腌1夜，第二天加糖400克，腌1夜；第三天加糖500克，腌1晝夜。將腌制的糖液放入鍋內煮開，再將瓜條倒入煮15～20分鐘，倒入盆內，使糖液淹沒瓜條，浸2-3天。先將瓜條從糖液中撈出，然后將糖液倒入鍋內煮沸后，再將瓜條倒入，開鍋后經常翻動，煮20～30分鐘，待糖液熬到118～120℃時，水分蒸發，糖液呈粘稠狀即可出鍋。

干燥出鍋后的瓜條要用鍋鏟繼續翻動，使糖漿全部沾在瓜條上，將瓜條倒在案板散開冷卻，待瓜條表面蔗糖結晶，出現白霜，即成成品糖西瓜條。

編輯：foodqa