七味辣椒的制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:33 來源：互聯網

　　一、工藝流程

　　原料選擇及處理→稱量混合→分量包裝→成品。

　　二、操作方法

　　1.原料配方（重量比）

　　辣椒粉50%，大蒜粉、芝麻粉各12%，陳皮粉11%，花椒粉、大麻仁粉、紫菜絲各5%。

　　2.原料選擇及處理

　?。?）辣椒：選用色澤好、皮質厚、辣味濃的鮮品，放入底部有縫隙的曬盤（可用木制，規格以長100厘米、寬60厘米、高5厘米為宜）或攤在蘆席上曬干，或送入烘房、烘柜內烘干（溫度60℃以上）。粉碎后制成細粉，密封備用。

　　（2）大蒜：選用大個、無傷害、無芽的新鮮蒜頭，以紫皮大蒜為佳。洗凈后剝開分瓣，放入冷水中浸泡1小時。搓去蒜皮，撈出，瀝去水分，用打漿機或膠體磨打漿（打漿時加適量冷水）。漿料用粗紗布過濾去渣。蒜漿要及時用細布包裹以人工加壓脫水（亦可用榨油機壓榨或離心機分離脫水）。濕蒜粉要立即攤放在鋪有墊布的竹篩或烘盤上，置入恒溫50℃的烘房或烘柜內烘5—6小時，及時排出烘房內的濕氣。趁熱用萬能磨粉機或“一風吹”式粉碎機制成粉末，密封備用。

　?。?）芝麻、大麻仁：分別選用籽粒均勻飽滿的鮮品，清除雜質后焙炒。及時磨成粉狀，密封備用。

　　（4）陳皮：選用新鮮優質柑桔成熟之果皮，曬干或入烘房充分干燥后，除去雜質，研成細粉，密封備用。

　?。?）花椒：選用鮮品，除去花椒子及雜質，曬干或烘干，研成細粉，密封備用。

　?。?）紫菜：選用優級新鮮干品，除去雜物及泥沙，揉搓后切成極細絲，密封備用。

　　3.稱量與混合

　　上述原料按比例混勻即得七味辣椒的成品料。用食品塑料袋以每袋25—50克，每箱100—200袋密封包裝。

　　注意：①配制成品粉料要根據實際包裝數量配制，否則易吸潮變質。②包裝袋要求清潔干爽，避免封口處沾上成品粉料。

編輯：foodqa