青豆罐頭的生產流程

發布日期：2019-07-06 09:38:34 來源：互聯網

　　青豆罐頭的加工流程包括原料驗收、去莢、大小分級、鹽水分級、預煮、冷卻、裝罐、密封、殺菌、冷卻等。

　　1.原料用于罐頭用的青豆品種為白花種。紅花種制成罐頭后，豆粒呈褐色，因而不用。要求原料品種豆粒大小整齊一致，色澤均勻，能抗機械加工而不破碎，糖分及維生素C含量高。我國的品種有大青莢、小青莢等，品種選育進展不快。制罐頭用青豆的采收時期極其重要。為獲得甜嫩的品質，必須在青豆幼嫩時進行采收，采收后迅速加工。采收過遲，豆粒成熟，淀粉含量高，質地粗糙，制成罐頭湯汁混濁，并有粘性。作護色的豆，由于蠟質厚，護色困難。

　　采收后的青豆應裝在通風良好的木箱內運至工廠，迅速加工。

　　2.去莢脫粒去莢脫粒在去莢脫粒機上進行，去莢后的豆粒經外滾筒的篩孔落入傾斜的收集器中，而殼等殘渣則由傳送帶送出。要求去莢時投料速度均勻，去莢機的轉速以及刮板與轉筒之間的距離也應據豆的成熟度加以適當調整，原則上以能去莢脫粒又不打破豆粒力度。一般老的豆轉速快些，幼嫩的反之。

　　3.分級青豆分級包括大小分級和成熟度分級，一般先進行大小分級。據我國標準，豆粒直徑分別為：一級5-7mm，二級 7-8mm，三級 8-9mm，四級 9-10mm，五級 10mm以上。大小分級采用專用的青豆分級機完成，操作和生產時注意不能有大小混級現象出現。

　　鹽水分級的原理是使不同比重的豆在鹽水中下沉或上浮來達到分級，從而確定青豆的成熟度和淀粉含量。因為不同老嫩的豆品質差異很大，預煮、護色等操作條件也有一定的不同。

　　4.預煮不同級別的豆分別進行預煮，一般水與豆之比為二比一。將水加熱至沸，放入豆粒，預煮時間除視豆大小不同有異外，豆的成熟度高低同樣應予以考慮，老熟的豆所需的時間長些，反之則可短些。一般1號豆4分鐘，2號豆5分鐘，3號豆6分鐘，4號豆7分鐘，5號豆8分鐘，預煮時應注意受熱均勻。

　　青豆預煮的目的除了除去部分空氣外，更有除去部分可溶性含氮物質的作用。因此，若預煮用水出現混濁，應予以更換。

　　5.冷卻、漂洗預煮完的豆粒應迅速在冷水內冷卻，用流動水或換水1-2次力求豆粒迅速降溫。冷卻漂洗時間不少于1小時。中后期的豆粒，含淀粉較多，漂洗時間應增加為2小時，其問換水2-3次。

　　6.檢驗、裝罐冷卻之后的豆粒應挑選，檢出破碎豆、碎皮豆、色澤不正常豆及過老豆等不合格的豆粒及其他雜質，然后裝罐。

　　青豆空罐采用214＃涂料全涂罐，我國常用7116號罐（凈重425g）、7106號罐（凈重397g）、9124號罐（凈重850g）和9121號罐（凈重822g）幾種罐型。美國常有8Z高罐（瀝干重167g或181g）、303號罐（瀝干重326g或383g）和10號罐（2041g）等幾種罐型。裝罐后殺菌損失小號豆比大號豆嚴重，因此宜多裝些。

　　青豆一般采用淡鹽水作為湯汁，濃度控制在0.8％-1.5％左右。配制時加熱煮沸，過濾，加入罐頭時應有較高的溫度，湯汁加滿，以防貯藏開罐后黑色氧化圈出現。

　　7.排氣、密封青豆常加蓋后排氣，以防冷凝水滴入。熱力排氣小型罐90℃下12分鐘左右，大型罐適當延長。真空密封0.040-0.048MPa。

　　8.殺菌、冷卻小型罐的殺菌排氣封口者10′-35′／116℃，反壓冷卻；真空封口者15′-35′／116℃，反壓冷卻。大型罐適當延長殺菌時問，美國10號罐分別在116℃、118℃和121℃下殺菌48分鐘、32分鐘和21分鐘。殺菌結束后，青豆罐頭應迅速反壓冷卻至38℃以下。

　　9.染色青豆的護色和染色部分青豆罐頭呈綠色，以保持較好的外觀。目前主要護色方法有：

　　（1）金屬鹽類護色采用硫酸銅溶液，方法是將青豆在0.03％的硫酸銅溶液中預煮3-7分鐘，在這以前若用碳酸鈉溶液處理效果更好。此法可使青豆內葉綠素生成葉綠素銅，但易使銅離子過量。上海食品研究所認為可用鎂鹽，方法是將豆粒在沸水中預煮3分鐘后再置于0.74％的碳酸鈉和0.12％的醋酸鎂混合液中浸30分鐘，保持溫度70℃，浸泡后經充分漂洗再裝罐。

　　（2）葉綠酸銅鈉鹽護色方法如下，青豆在 1％的石灰液中浸20-30分鐘，洗凈后在5%鹽水中浸泡15一--20分鐘，然后水洗一次。青豆1.5份和0.08％-0.1％葉綠酸銅鈉染色液1份，經25-30分鐘的高溫（90-95℃）預煮，然后用清水漂洗3-4小時。此法較安全，但色澤光澤不及僅用硫酸銅。

　　10.成品質量標準青豆罐頭標準各國有異，我國的輕工部標準可見QB305-76。此處引用FAO／WHO的通用標準Codex Stan 58--1981。

　　規定青豆可有帶皺皮的球型光滑的或其他類型。裝罐類型有液體罐裝和真空封罐。具體的質量標準如下：

　　（1）色澤除人工著色罐裝青豆外，罐裝的青豆應具有正常顏色特征和品種的典型特性。罐裝青豆含有的其他允許配料或添加劑應有特有的顏色，并對所用的各種物質沒有異常的褪色作用。

　　（2）介質除對青豆加特殊的調味汁外，湯汁的粘度不應在20℃時產生液體和青豆不能分離，也不應有不符合產品要求的顏色和雜質出現。

　　（3）風味罐裝青豆應有正常的味道和風味，產品應沒有外來的味道和氣味。

　　（4）組織和成熟度青豆的組織結構和成熟度應柔嫩適當，均勻一致。各類產品的乙醇不溶物不應超過21％。

　　（5）缺陷和限量罐裝青豆允許含有少量的沉淀物，在下列公布的缺陷限量以內將視為合格：

　　a、污損的青豆（即有輕度沾污或斑點的青豆）不大于5%（以瀝干青豆重計，以下同）。b、嚴重污損的青豆不大于1%。所謂嚴重污損即出現斑點、變色或包括蟲蛀在內的其他污損，其程度是以影響外觀或食用質量。c、碎粒青豆不大于10％。碎粒青豆指部分或分離的子葉，壓碎的、部分的或打碎的子葉，脫落的外皮，但不包括外皮分離的完整青豆。d、黃色青豆不大于2%。所謂黃色即整個豆粒均呈黃色。e、外來的植物雜質不大于0.5％。包括包青豆的蔓或葉、豆莢或其他非故意作為配料加入的其他無害植物雜質。f、上述a、b、c、d四項的總和不超過12％。

　　（6）次品出現（1）至（5）項中的一個或更多的即視為次品。

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