蘋果醋的生產方法

發布日期：2019-07-06 09:38:34 來源：互聯網

固態發酵法

該方法以糧食為主料，以蘋果（多用果皮渣和殘次果）為輔料，經處理后接入酵母菌和醋酸菌固態發酵制得。工藝流程；果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→與糧食加工品混合→蒸料→糖化及酒精發酵→固態醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。這種方法制醋過程中加入的輔料和填充物多，基礎物質較液態發酵法豐富，有利于微生物繁殖而產生不同的代謝產物，使成品中氨基酸、糖分濃度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香氣濃郁、果香明顯，口味醇厚、色澤也好，是傳統制醋法。但這種方法也有一些缺點，如衛生條件差、勞動強度高、生產周期長、原料利用率低、生產能力低，同時出醋率低、質量不易穩定。

液態發酵法

液態發酵法根據工藝不同分為靜置表面發酵法和液體深層發酵法。前者是在醋酸發酵過程中將發酵液控溫在28～30℃進行靜置發酵，經過2～3天后，頁面有薄膜出現，證明有醋酸菌膜形成，醋酸發酵開始，連續發酵直到酸度不再明顯增加，這種方法耗時長；后者具有機械化程度高、釀造周期短、產量高、勞動強度低、原料利用率高、成品衛生好、占地面積小質量穩定易控制等優點。因_______此是釀造工業發展的方向。

果汁制醋

果汁制醋是先榨出蘋果汁，然后采用液態發酵法進行發酵。這種方法具備液態制醋工藝的優點。但此法由于使用純培養的菌種、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產品的風味、色澤存在不足。因此，一般要經過兩個月以上的陳釀過程，使食醋的色、香、味進一步形成，從而提高食醋的品質。其工藝流程如下：蘋果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過濾→調整糖濃度→酒精發酵→醋酸發酵→陳釀→過濾→勾兌→殺菌→包裝→成品。

果酒制醋

果酒制醋是以釀造好的蘋果酒為原料進行醋酸發酵。其工藝流程如下：蘋果酒→醋酸發酵→過濾→勾兌→殺菌→成品。液態發酵法由于使用純培養菌種，其微生物種類少、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產品的風味、色澤及體態較固態發酵法生產的食醋要差些。因此，常采用后熟和勾兌等手段增加產品的風味和質地。

釀造法

該方法根據酒精發酵和醋酸發酵兩個階段分別采取固態或液態兩種不同形式的工藝分為前固后液發酵或前液后固發酵。

編輯：foodqa