魚肚的加工技術及食用方法

發布日期：2019-07-06 09:38:34 來源：互聯網

　　一、加工方法

　　魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規則地縱行剖開，將鰾摘出，規則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時翻轉，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小時左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。

　　二、泡發及食用方法

　　魚肚是烹制菜肴的高貴原料，用它能做出紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚、大扒魚肚等上乘名菜。魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是采用油發較好。

　　（一）油發：黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發。先用溫水把魚肚洗凈瀝干，然后放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1-2小時，見魚肚發軟后，再用較旺的火提高油溫，并不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦里不透。

　　（二）水發：先用清水把魚肚浸泡幾小時，并洗刷干凈，放入燜罐里，加冷水燒開后離火，待冷卻后再燒，每天燒兩、三次，兩天后取出，用清水浸泡待用。

　　泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

編輯：foodqa