野生蕨菜的采摘與加工

發布日期：2019-07-06 09:38:34 來源：互聯網

　　（一）采摘時間：“驚蟄”以后到“清明”間，這時蕨菜嫩芽破土而出，一支支嫩莖獨立，莖頂嫩葉卷曲的鳳尾，出土3—5天約15厘米左右即可摘采，蕨菜保嫩期短，過期則失去使用價值，因老化成纖維。所以致少隔日上山采一次。

　　（二）加工蕨菜干：將采的鮮蕨整頓后，放入95—98℃熱水中煮5—7分鐘撈出，在日光下晾曬，柔搓而成干品，呈金黃色，間有微紅淡綠色，新鮮幼嫩，美味可口。

　　（三）加工鹽漬蕨菜：將蕨菜除去下部硬化部分，扎成直徑7厘米小把，按鮮蕨菜100公斤加食鹽20公斤腌制兩周、瀝盡澀水，再用食鹽15公斤腌制而成，菜色嫩綠，味道鮮美，不老化，不變質。

　　（四）蕨菜護綠解決：把鮮蕨菜切除基部粗老纖化部份漂洗凈后，放在醋酸鎂和亞硫酸鈉混雜液（150ppm濃度）在95℃的熱溶中漂燙1—2分鐘后，立刻浸入冷水中冷卻后取出，在24小時及時單調，色彩可維持鮮綠色。因為葉綠素脂根已發生皂化反應，保留了葉綠素鮮綠色，鎂離子有護綠作用，亞硫酸鈉對蕨菜中氧化酶有抑活作用，避免了酶促變活。

編輯：foodqa