蕨菜，民間俗稱蕨雞草、蕨苔，而城市居民有的稱為龍爪、龍頭草、長(zhǎng)壽菜等，蕨菜實(shí)是少有的野生佳菜，鄉(xiāng)村城市都喜歡。早在三千年前，我們的祖先，就用蕨菜作菜了?！对?shī)經(jīng)》里有“陡步南山，會(huì)采其蕨”，明代黃裳的《采蕨詩(shī)》中有“皇無養(yǎng)民山有蕨”，康熙皇帝把蕨菜稱作“長(zhǎng)壽菜”。蕨菜味道美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和多種維生素，因?yàn)檗Р耸且吧鸁o農(nóng)藥污染，有“森林蔬菜”的美稱，國(guó)外稱之為“長(zhǎng)命草”、“山菜之王”，市場(chǎng)前景好，是我國(guó)出口商品之一，據(jù)悉一袋500克的干蕨菜在歐美市場(chǎng)上可賣到30美元左右。我省多系山區(qū)、荒山坡生長(zhǎng)多，每年農(nóng)民在3—4月上山采摘蕨菜來自食和供給市場(chǎng)，但保留期短，為便于利用，應(yīng)進(jìn)行加工解決?，F(xiàn)給農(nóng)民介紹采摘方法和簡(jiǎn)易加工技巧：

　?。ㄒ唬┎烧獣r(shí)間：“驚蟄”以后到“清明”間，這時(shí)蕨菜嫩芽破土而出，一支支嫩莖獨(dú)立，莖頂嫩葉卷曲的鳳尾，出土3—5天約15厘米左右即可摘采，蕨菜保嫩期短，過期則失去使用價(jià)值，因老化成纖維。所以致少隔日上山采一次。

　?。ǘ┘庸まР烁桑簩⒉傻孽r蕨整頓后，放入95—98℃熱水中煮5—7分鐘撈出，在日光下晾曬，柔搓而成干品，呈金黃色，間有微紅淡綠色，新鮮幼嫩，美味可口。

　　（三）加工鹽漬蕨菜：將蕨菜除去下部硬化部分，扎成直徑7厘米小把，按鮮蕨菜100公斤加食鹽20公斤腌制兩周、瀝盡澀水，再用食鹽15公斤腌制而成，菜色嫩綠，味道鮮美，不老化，不變質(zhì)。

　?。ㄋ模┺Р俗o(hù)綠解決：把鮮蕨菜切除基部粗老纖化部份漂洗凈后，放在醋酸鎂和亞硫酸鈉混雜液（150ppm濃度）在95℃的熱溶中漂燙1—2分鐘后，立刻浸入冷水中冷卻后取出，在24小時(shí)及時(shí)單調(diào)，色彩可維持鮮綠色。因?yàn)槿~綠素脂根已發(fā)生皂化反應(yīng)，保留了葉綠素鮮綠色，鎂離子有護(hù)綠作用，亞硫酸鈉對(duì)蕨菜中氧化酶有抑活作用，避免了酶促變活。

編輯：foodqa