鵝肉的幾種加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:35 來源：互聯網

　　①制坯：選用3～3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺、去毛、洗凈后，在右肋翅下切開6～8厘米長的口，取出內臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水。洗凈腹腔，瀝干。將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉成白色，除去血水，撈出瀝干。

　　②制鹵：將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10公斤，冰糖200克、鹽250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。

　　③鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋中，上壓重物，防鵝浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁留下可繼續使用）。

　　④上色：將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住毛孔、涂上顏色即可），放在通風處，經3～4小時皮干變硬即可。若有的部位未變硬，可在小火上烘干。

　　⑤油酥：植物油1.5公斤，在鍋中加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部（由肛門切口處灌入）反復多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反復頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。

　　二、香酥鵝

　　①制坯：選鵝、宰殺、去毛、開口和取內臟均同上。然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

　　②蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免熟后鵝皮膚收縮，被骨頂破。然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥一節、生姜2片、黃酒25克和裝有八角、茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內，用旺火蒸煮鵝坯至八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

　　③油酥：鐵鍋置于旺火上，加2.5公斤植物油，燒至八成熟（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在大漏勺上，連勺一塊放入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺，以防坯勺粘連。炸至鵝不能浮出油面時取出漏勺，鵝坯繼續留在油鍋內。一邊炸一邊用湯勺盛沸油澆淋鵝坯露出油面的一側。待炸至金黃、皮脆后再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可從油鍋撈出，倒出腹油。炸時要用旺火，盡量縮短油炸的時間，以免鵝坯中汁液蒸發太多，降低風味。

　　三、鵝肉干

　　①用料：取活量3公斤以上成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半個小時，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，待不顯紅色時撈起，冷卻后順行切成長4～5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。

　　②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤，白糖2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

　　③烹烤：先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯，旺火煮半小時，然后用小火煨1小時，待湯汁快吸干時，鵝肉條即可取鍋。鹵澆過的肉條，盛于篩中，送入60℃～80℃的烤房中，經過5～8小時，中途翻動2～3次，烹烤結束即可食用。

　　四、鵝肉松

　　①主料：選取活重3.5公斤以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時，再用清水沖洗干凈備用。

　　②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤、白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

　　③烹煮：將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100公斤肉用20公斤清水）旺火煮沸，撇凈上層飄浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，蓋燜3.5小時。前1小時火要旺，后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨、肋筋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。

　　④焙炒：將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。

編輯：foodqa