鵝類食品加工技術

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:35 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　（1）制坯：選取體重3kg～4kg的鵝，宰殺后煺毛、洗凈，然后剖開腹部，除去內臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至泄殖腔對半剖開，用力壓平，制成板鵝坯。

　　（2）腌制：每只鵝用鹽200g～300g，將鹽內加少許花椒，在鐵鍋內用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上，用2/3的熱鹽反復揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓后的鵝坯背部向下放在腌制缸內，逐個堆碼。1只缸約放40只～50只，將來用完的鹽撒于鵝坯四周，頂部用大石塊壓上。經(jīng)1周（氣溫高時可縮短至3天～4天）取出瀝干水分，用竹片或樹枝十字交叉，撐開胸腹部。

　?。?）煙熏：將腌制好的鵝坯平放在熏煙室的架上或頭向下倒佳在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮暗火煙熏4h～6h，中途可翻動1次～2次。

　　2.廣東燒鵝

　?。?）制坯：選取體重2kg～3kg的肥嫩仔鵝，宰殺后煺毛、西凈、腹部開膛除去內臟，切除雙翅和腳，瀝干水分。

　?。?）加料：向腹腔內均勻涂抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料，用竹針將開膛處縫合，70℃的熱水中燙洗鵝坯。隨后取出，向鵝坯體表均勻抹糖稀液，掛于通風處晾干。

　?。?）調料配制：按每1kg鵝坯配料。①五香鹽粉：精鹽4kg、五香粉400g，充分混合均勻即成。②醬料：醬1.5kg、蒜泥與麻油各200g、鹽許少，攪拌成醬，再加入白糖400g、白酒100g、蔥花200g、生姜末200g、芝麻醬200g，充分混勻。③糖稀液：市售糖200g，加1kg涼開水，攪拌均勻。

　?。?）烤制：用一特制的烤爐或烤箱，將晾干的鵝坯送入其中，先用微火烤20min左右，待鵝身基本無水汽后，用大火繼續(xù)烤制，并不停翻動直至烤熟，最后將鵝胸部轉向火口繼續(xù)烤制約25min，即可出爐?？均Z出爐后，為了增加光澤和味道可涂一層花生油?？局频臒Z應趁熱食用，放置過久會使其風味改變，最好是現(xiàn)烤現(xiàn)賣。

　　3.掛爐烤鵝

　?。?）制坯：選取體重2.5kg～3.0kg的肥嫩仔鵝，空腹1天后宰殺，煺毛后切除雙翅和腳。然后從喉部屠宰，開口處給鵝打氣，使全身膨脹。從肛門處切斷鵝腸，在鵝的左翼下切口，取出內臟，向腹腔塞8cm～10cm長的秸稈充分充實體腔，用清水反復沖洗腹腔及體表，直到洗凈為止。用專用鐵鉤在距胸脯上端4cm～5cm的頸上鉤住，掛起來，用開水白頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開水應澆在喉部切口處，直到全身皮膚收縮，緊繃。鵝坯體表水汽干后，再用1份糖、6份水，在鍋內熬成棕色的糖色，向鵝坯各部位涂抹糖色，先抹兩肩，然后再抹兩側，掛于通風處晾干，再向腹腔灌入90mL左右鮮開水，以保證鵝坯烤制時能迅速汽化，外烤內蒸使之外脆里嫩。灌沸水后，可再涂抹2勺～3勺糖色。

　?。?）烤制：用專門用來烤制雞、鴨、鵝的烤爐進行烤制，爐溫控制在230℃～250℃之間。將鵝坯送進烤爐，先掛于爐膛前梁上，右側刀切口先對著火。使腹腔盡快升溫，促使灌入體內的水迅速汽化，加快成熟。左側鵝皮膚烤至橘黃后，即將鵝體轉動，烘烤左側。至兩側色澤一致時，再用烤鵝棍轉動鵝體，逐一烘烤胸部、腿部。如此反復烘烤，使各部位色澤均呈橘紅色，即可轉至烤爐的后梁。背向紅火，繼續(xù)烘烤，待鵝身各部均勻轉為棗紅色即可出爐，整個烘烤過程應控制在1h內完成。

　　4.鹽水鵝

　?。?）制坯：取2kg～2.5kg的仔鵝，宰殺后煺毛、洗凈，切去雙翅和腳。從左翼下切口6cm～7cm，取出內臟后，用水沖凈。將鵝坯置通風處瀝干水分，然后用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之后放入容器中腌2h。

　?。?）用料：1只鵝需要蔥4根、姜6片、黃酒30g、食鹽3g，花椒鹽及白湯適量?；ń符}的制作方法是將鹽干炒至顆粒松散，再加上花椒粉和五香粉，繼續(xù)炒至散發(fā)香味，停炒，置容器內攤開，冷卻備用。

　　（3）燒煮：鍋內加大量清水，旺火燒開，將腌制好的鵝坯投入沸水鍋內，旺火燒煮，并不停翻動。待鵝坯轉白、不見紅色時，取出鵝坯，用清水反復沖洗，洗凈花椒末等，使鵝坯白凈。

　?。?）蒸制：燒煮洗凈后的鵝坯，臥放于容器中，加蔥、姜片、黃酒、食鹽、白湯（剛將鵝坯淹沒為宜），送入籠屜中，加蓋，旺火蒸至前部皮膚能用手劃破，腿部無彈性即可。鵝坯出籠后最好仍放在原湯中冷卻，以保持白色和鮮嫩。

　　5.香酥鵝

　?。?）制坯：選取體重2kg～2.5kg仔鵝，宰殺后煺毛、洗凈，切去翅和腳。從右翼下切口約6cm～7cm，取出內臟后用清水沖凈。曬干后用花椒鹽擦抹全身，放入容器中腌2h。

　?。?）蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮肢收縮、被骨頂破，然后放入容器中，腹部向上。自切口處加入蔥、姜片、黃酒及裝有八角、茴香、桂花等香料的小布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內，用旺火蒸煮到八成熟，取出倒去鵝腹中的湯汁及香料包，晾干水分待用。

　　（3）油酥：取2kg～2.5kg菜油加入鐵鍋內，旺火燒至八成熟（冒青煙）。鵝坯腹部向上，放在一個大漏勺上，連勺一并送入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防鵝坯與勺黏連，炸至鵝坯能浮于油面，撒出漏勺，繼續(xù)炸坯，一面炸一面用湯勺盛沸油燒淋露出油面的一側，待炸至呈金黃色再翻轉鵝坯炸另一側，至整個鵝坯皮變脆，敲之有清脆聲，即從油鍋撈出，倒出腹內油。炸時要求旺火，盡量縮短時間，以免坯液蒸發(fā)太多，降低風味。

　　6.脆皮鵝

　　（1）制坯：選取3kg～3.5kg肥嫩的在仔鵝。宰殺后煺毛、洗凈。在右翼下切長6cm～8cm的開口，取出內臟，用剪刀破眼球，排盡黑水，以防油炸時，眼球進裂濺油燙傷工作人員。洗凈腹腔，瀝干水分后放入沸水鍋中，滾動幾次，煮至肉呈白色，撈出控水。

　?。?）制鹵：將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜兩塊用布袋包好放入鐵鍋中。向鍋內加7.5kg～10kg清水、冰糖200g、鹽250g、白酒100g、味精與胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1h。

　?。?）燒鹵：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內，上壓重物，防止鵝坯漂浮液面，加蓋。旺火燒鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可繼續(xù)使用）。

　?。?）上色：用適量的糖、黃酒、醋混合均勻。用鐵鉤鉤住鵝眼孔，吊在架上，半糊狀上色劑，均勻涂抹于鵝坯各部分，不宜抹得過厚，涂上顏色蓋住毛孔即可。將鵝坯移到通風處吹干，約經(jīng)3h～4h皮干變硬即可。

　?。?）油酥：取植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熟，鵝坯腹部向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內部，熱油從肛門切口處灌入，多次反復。澆淋腹腔后再盛熱油澆外部，澆油切忌反復頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。脆皮鵝可切塊蘸椒鹽食用，鮮吃更富風味。

編輯：foodqa