一、新風味麻辣休閑調味厚味配方的設計原理

由于麻辣風味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味劑、甜味劑、鮮味劑、香辛料、香味劑、品質改良劑、咸味香精香料、

甜味劑

咸味劑

鮮味劑

品質改良劑

香辛料、香味劑

肉味

主體

肉類抽提物進行科學復配，強化肉味使其留香留味持久、回味綿長。

以肉味主體為中心，圍繞肉味進行麻辣休閑食品調味的研發，成就特色風味研發主要來源于肉味主體的特征及其主要風味。

肉味主體為特色暢銷的有紅燒肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味復合的臭干子風味、牛排風味的小面筋風味成為如今市場上暢銷的風味。在干制麻辣休閑食品之中通過清香花椒提取物和肉香復合的特色麻辣休閑食品、以肉香特色復合烤牛肉的香味也成為暢銷的麻辣休閑食品。

以肉味為調味核心是麻辣新風味及其麻辣休閑食品調味的理論基礎之關鍵，有的麻辣調味將麻辣為調味的核心，但是麻辣味的增減成為麻辣味改變的主要因素，這樣實現的麻辣休閑食品很難改變其核心風味，唯有將肉味主體為核心，附加其他相關調味因子實現麻辣休閑食品個性化調味之關鍵。這一理論基礎得到了眾多從事麻辣休閑食品調味者的認同，也成為多年調味經驗積累總結的實際應用成果。

二、新風味麻辣休閑食品的類別

我們將近期特色原料研發的新風味麻辣休閑食品的調味描述如下：

1、炒青椒香型+肉香型

這一個性風味實現“青辣椒炒肉”風味為核心調味，實現其特色麻辣休閑食品調味，相關具體調味是目前市場上沒有出現的非常有個性的風味。這樣特殊的新風味具有相檔的市場前景，青椒炒肉成為老百姓熟悉的風味，對于消費者接受起來相當容易。

2、香芹香+肉香

這一特色風味是麻辣特色的一大新風味，芹菜的特色風味在肉香的復合之下形成特點比較突出的“香芹肉香”風味，即可研發成為市場上獨樹一幟的個性化麻辣休閑食品。

3、蒜香+肉香

蒜香的特色主要，主要有青蒜苗和肉香復合、大蒜香味和肉香、烤蒜肉香、泡蒜肉香復合四大類比較有特色的麻辣休閑食品香味，目前有極少數廠家有些類似的麻辣休閑食品風味出現，要更好地實現蒜香和肉香復合的麻辣休閑食品風味，有待于深度研發其蒜味和肉味的有機復合。

4、榨菜香+肉香

體現榨菜的發酵醬香和肉香的結合，實現比較有個性的榨菜肉香型新風味的特色，目前市場上也有極少數這樣的新風味，將來這樣的風味能在市場上走多遠，關鍵看如何進行市場操作。

5、風味豆豉香+肉香

將風味豆豉的醬香和肉香復合，成為一大特色的香味，其特色明顯有很大區別，也是市場上少有的非常獨特的風味，有極少數品牌在運作這樣的風味，這樣的特色風味有較為廣闊的消費基礎，其風味的改進有待于市場的接受和認可。

6、泡菜香+肉香

將泡菜的香味和肉味結合起來，得到比較特色的泡菜肉香風味麻辣休閑食品，這一特色風味厚味較重，可以很好地實現柔和的香味特征，也是極少數麻辣休閑食品能在市場上存在的原因之一。

7、青花椒香+肉香

以鮮青花椒香味為其特色的基礎，流傳于成都一些干制麻辣休閑食品而暢銷，目前這一特色風味不斷在全國各地出現，體現特色的風味不斷被消費者接受。高品質的清香成為該口味的突破點，麻味不重清香突出成為關鍵，厚味不發苦是至關重要的青椒香和肉香的結合，持久的麻辣特征成為這一系列暢銷于市場之關鍵。

這一特征風味將不斷被消費者接受，銷售量和銷售品種也將不斷增加，市場前景也將非常看好。

8、油菜籽花香+肉香

比較暢銷的油菜籽香成為經典，也是市場認可的關鍵，這一風味比較成熟，大家熟悉的是油菜籽香和醬肉香的結合體，也是市場上麻辣休閑食品一大特色。這一大類食品關鍵是增香效果獲得消費者的認可，成為其暢銷的主要原因。

9、炒干辣椒香+肉香

曾經市場流行一時的宮爆雞丁，如今這樣的風味成為歷史，要將這樣的少干辣椒肉香因干辣椒在加工過程中能得到相當多的風味，也就可以實現這一些特色的風味，這類風味較市場潛力的大，有待于深度研發消費者認可的干辣椒肉香成為該風味成功之關鍵。目前市場上這樣的風味比較多，而經典的風味少之又少，在眾多辣椒香味研究中得出市場認可的香味也成為這一風味有沒有市場的關鍵。

10、燒烤香+孜然香

來*烤肉香成為一大特色香味，市場上這樣的風味很多，特色比較明顯的還沒有見到，這一特色風味成功之關鍵在于烤肉香和孜然烤香的結合，消費者認可即將有很大的潛力。

11、烤肉香+香蔥香

蔥香烤肉成為一個典型的風味化麻辣休閑食品，這一特色體現在肉烤香和香蔥香味的結合，特征比較明顯的蔥香成為這一風味的關鍵，這樣的風味很少有暢銷的風味，主要是經典的蔥香沒有在市場上出現，也就是說還沒有消費者能普遍接受的蔥香。這也成為這一新風味產品能不能適應市場的關鍵點。

12、木香+牛肉香+香菜香

這一復合香味在于木香的基礎味道、牛肉醇香、香菜清香之復合，這是一個新的比較有特色的風味，這樣的風味一旦市場接受，必將有廣泛的消費群體。如何將這樣的風味開發成功，原料決定其消費者認可度，采用很好的原料，將其合理科學復配即可誕生這一特色風味的麻辣休閑精品。其木香的特色香味和香菜香味的選擇成為這一風味調味之關鍵，也是消費者認可的核心技術。

13、藤椒香+火鍋香+醬香

這樣的香味主要體現藤椒清香、火鍋香料的體香、豆豉和豆瓣的特色醬香，將其三者復合得到理想的麻辣休閑食品風味成為如今這一大風味的制勝法寶。采用特色火鍋香原料為核心，將藤椒香味、醬香原料復合，采用盲測方式對消費者進行盲測，其認可率在80%以上這樣的風味即可獲得消費者的認可，也就會得到廣闊的市場。

14、香菇香+烤雞肉香+蔥香

這樣的風味在市場上有過一些，但是好的風味還沒有出現，主要體現烤雞肉香的特征，采用香菇香味作為基礎香型，蔥香作為點綴，即可得到飽滿的特色風味。使用高品質的原料成為這一風味能被消費者認可的關鍵。

15、奧爾良雞翅風味

這一特色的辣香、肉味成為消費者接受的關鍵。

16、鴨脖子風味

主要體現于將麻辣休閑食品調成鴨肉味的特色，其鴨肉味成為這一大風味被市場認可的關鍵，鴨肉味被消費者認可即可。

17、臘肉風味

傳統的臘肉風味調味被消費者接受是這一風味成功的關鍵。

18、香腸風味

傳統的香腸風味調味被消費者接受是這一風味成功的關鍵。

19、火腿風味

傳統的火腿風味調味被消費者接受是這一風味成功的關鍵。

以上這些新風味的麻辣休閑食品調味技術成為一些麻辣休閑食品將來暢銷市場的前提，我們將不斷研發更多適合于消費者的這些新風味調味技術。

三、新風味麻辣休閑食品調味料的配方

1、泡菜肉香麻辣專用調味料

原料

比例

食鹽

20

味精

40

I+G

2

植物香料提取物XP

40

麻辣專用雞肉粉

52

增鮮專用配料GR

4

泡菜提取物

4

青蔥粉

20

海南黑胡椒粉

10

蔥白粉

40

麻辣專用強化厚味原料3618#

10

植物香料提取物CG

20

乙基麥芽酚

2

麻辣專用泡菜提取物

5

2、木香+牛肉+香菜風味麻辣專用調味料

原料

比例

食鹽

50

味精

60

I+G

2

青蔥粉

20

德國牛肉粉B0113#

20

麻辣專用增鮮配料GR

4

麻辣專用強化厚味肉粉SP002#

50

青蔥粉

20

海南黑胡椒粉

8

蔥白粉

40

香菜提取物

10

木香提取物

2

乙基麥芽酚

0.5

麻辣專用牛肉香精

12

3、青花椒肉香麻辣專用調味料

原料

比例

食鹽

90

味精

26

I+G

0.55

麻辣專用辣椒粉

80

麻辣專用青花椒粉

20

香料提取物CG200

2.5

0618#麻辣專用強化肉味原料

1

B-5麻辣專用

1

013#肉粉

3

麻辣專用雞肉粉

15

蔥白粉

15

麻辣專用增鮮原料GR

2

麻辣專用增香劑

2

清香型花椒提取物

0.05

4、香辣火腿風味麻辣專用調味料

原料

比例

食鹽

92

味精

28

I+G

0.65

麻辣專用辣椒粉

86

麻辣專用花椒粉

22

香料提取物CG200

2.5

麻辣專用火腿抽提物

2

V-3麻辣專用

2

強化厚味專用肉粉3618#

3

麻辣專用純肉粉

15

蔥白粉

15

麻辣專用增鮮原料GR

2

麻辣專用增香原料

2

以上新風味麻辣休閑食品調味配方可以供一些研發麻辣調味的技術研發人員參考，直接應用可以實現更具個性的新風味的調配。

編輯：foodqa