無核糖棗加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:35 來源：互聯網

　　加工無核糖棗的主要原料是充分成熟、個頭均勻、色澤鮮紅、肉質肥厚的紅棗和食糖。工藝流程是： 選料：選用完全成熟的已干紅棗，鮮食的脆棗、青棗均不宜作原料。將紅棗挑選分類，去除霉爛、病斑的棗，要求棗體完整、大小均勻、無破頭。如棗體粘有雜質，還需清洗曬干。

　　去核：將選好的棗用去核機把核捅掉，要求出核口徑不大于0.7厘米，口徑完整無傷，捅孔上下端正、無破頭，針眼一致。

　　泡洗：將去核的棗倒入60℃的清潔熱水中，輕輕攪拌，泡洗20分鐘左右，待棗肉發脹，棗皮稍展開，吃透水分后，即可撈出。淋凈棗皮表面的水。泡洗主要為了洗凈污物并使棗皮舒展，能在煮制時吃糖均勻，色澤保持一致。

　　糖煮：取10公斤白糖、10公斤清水、12克檸檬酸混合溶化后，將泡洗好的棗倒入糖水鍋內加火煮制。溫度達到90℃時，再將轉化糖漿一起倒入不銹鋼鍋中，煮制0.5小時出鍋。

　　浸棗：將煮好的棗連同原液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等作料的糖水中浸泡24小時左右，直至棗肉吸飽糖漿，棗呈黑紫色即可。糖液可再利用。

　　烘干：將泡好的棗用熱水洗凈表面糖漿，隨即撈入烤盤中，送到烘房中烘烤，烘房溫度調節為60～70℃，經過12小時后，糖棗水分含量可降低至15％左右，用手摸感到外硬內柔時，即可出烘房。

　　包裝：糖棗烘干后，進行分類，選取大小均勻，紫紅明亮的成品，裝入特制無毒食品袋中密封，然后裝入標準箱。

編輯：foodqa