五香烤魚(yú)生產(chǎn)技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:36 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 魚(yú)塊50千克 茴香200克 花椒200克 桂皮200克 生姜200克 水12升 白糖2.5千克 醬油3千克 黃酒1.5千克 精鹽、味精適量

制作方法 1.原料處理：烤魚(yú)加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚(yú)、低值魚(yú)為主，尤以凍魚(yú)為多。也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚(yú)為原料。凍魚(yú)必須先進(jìn)行解凍，咸鹵魚(yú)須先漂洗脫鹽。原料魚(yú)應(yīng)由人工去鱗、去頭，剖腹去內(nèi)臟。若是小型雜魚(yú)，如梅童、黃鯽、鱭魚(yú)等，則需摘頭拉出內(nèi)臟，如魚(yú)體較大的，3天后還要切塊。原料處理后用水洗凈，瀝去水分。

2.鹽漬：將處理后的新鮮原料，放入波美10度左右的鹽水中鹽漬10～20分鐘。還要根據(jù)魚(yú)塊的大小厚薄，而適當(dāng)控制鹽水的濃度和浸漬時(shí)間。

3.蒸煮干燥：經(jīng)鹽漬的魚(yú)，瀝水后，裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽炊熟，然后放入75～80℃烘房?jī)?nèi)干燥至6～7成，約需6小時(shí)左右。但也可將鹽漬瀝水后的魚(yú)，直接放在烘房中，溫度升至80～90℃左右，烘干至六七成。在烘干過(guò)程中也同時(shí)熟了。

4.調(diào)味：稱取茴香、花椒、桂皮、生姜各洗凈搞碎，加水12升，煮熬至6升(約1～1.5小時(shí))。過(guò)濾后在濾液中再加白糖、醬油、精鹽，煮沸后加入黃酒、味精即為調(diào)味液。過(guò)濾后剩余的殘?jiān)稍偌铀蟀臼褂谩Ｈ×叱筛傻聂~(yú)塊，放入預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30～50分鐘，并可適當(dāng)加溫，促進(jìn)調(diào)味液的滲透作用，還須注意將魚(yú)全部浸沒(méi)在調(diào)味液中，并加攪拌。

5.烘烤：將浸漬調(diào)味液的魚(yú)塊，瀝干后再上烘架，進(jìn)行第二次烘烤。此時(shí)烘房溫度控制在85～90℃，烘干時(shí)間約為3～3.5小時(shí)。在烘烤過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào)節(jié)，以免烘焦。

6.包裝：經(jīng)烘干后的成品，須放在室內(nèi)攤晾，攤晾后的成品要求水分含量為11～14%。在高溫季節(jié)需用風(fēng)機(jī)降溫。冷卻至室溫后，用聚乙烯薄膜袋定量包裝，最熱嚴(yán)密封口(盡量避免魚(yú)骨刺破塑料袋后漏氣吸潮)，再裝箱即為成品。置于陰涼干燥處保藏。

產(chǎn)品特點(diǎn) 香酥鮮美，具有嚼勁，后味濃，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，保藏耐久。

編輯：foodqa