正宗桂林米粉制作配方及工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網

切粉100克，鹵牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克。骨頭湯100克，鹵水50克。鹵水配方：

原料：

豬棒骨、牛骨各4千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克）。老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，B料（鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克），色拉油500克。

制作：

（1）豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

（3）鍋內放入色拉油。燒至五成熱時放香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

（4）鍋內留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。

制作方法：

（1）先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。

（2）米粉燙好以后，加骨頭湯（如不加即是桂林干撈粉）、鹵牛肉和鹵水，再加其他調料。如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根據自己的口味來添加即可。工藝關鍵：

1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中加入牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。

2、鹵水一定要保養好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。

編輯：foodqa