豆酸奶加工

發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網

一、 工藝流程

乳酸菌純培養→母發酵劑→生產發酵

豆漿設備

牛奶驗收

凝固劑→裝瓶封口→培養發酵→冷卻-----攪拌型→罐發酵→冷卻→攪拌添果料→裝瓶（盒）

二、 豆制品

1、選料：應選蛋白含量高，顆粒整齊飽滿，皮色淡黃，無蟲蛀的新鮮大豆為原料，并水選或篩選，清除灰塵雜質，以提高出漿率和保證質量。

2、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液浸泡，使之膨脹軟化，改善豆漿風味，浸泡時間根據大豆質量，季節，溫度等條件而異，一般攝氏20度時，浸泡10~12小時，鑒定浸時間適度的方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以內側基本成平面，而尚留一線低凹為宜。浸泡中合理換水對除去異味有益。

3、磨漿：磨漿是將大磨成漿狀，使大豆組織細胞破裂，蛋白質等營養物質溶于水中，大豆纖維沉淀。一般采用自動將渣分離機磨漿。為了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2~3道法磨漿（見下流程圖），最終用水調整出漿率，通常一斤豆子獲10斤豆漿，豆漿的固形物含量在8~10％。

4、加壓處理：將豆漿加蒸煮，條件為壓力5磅維持5~20分鐘，目的是純化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。

三、 牛奶的驗收及處理

制造良好的豆酸奶，要注意選擇原料乳，必須從健康牛擠出的新鮮奶，不得含有抗菌素和雜質。國際上對乳中殘留抗菌素確認對人體健康有不良影響。如此過敏反應，引起細菌的耐藥性，造成腸道內菌群失調，平衡擾亂，殺死或抑制一些非致病菌及一些合成維生素的細菌，含有抗菌素的乳影響發酵乳的生產，所以為確保產品質量，一般要求除對原料乳進行常規檢驗（如感觀檢驗，酒精檢驗，比重測定等）外，還要進行抗菌素殘留檢查（TTC檢驗）。

常見的市場菌素最低檢出量及對于酸奶制品影響發酵時抗菌素存在的最低濃度如下表所示：

抗菌素 鏈霉素 慶大霉素 卡那霉素 青霉素

最低檢出量 0．5 0．4 5 0．004

抗菌素 青霉素 鏈霉素 氯霉素 金霉素 土霉素 四環素

最低濃度 0．01 1．0 2．5 0．1 0．4 1．0

驗收合格的牛奶，用紗布或過濾器進行過濾，并預熱至35~40℃，用牛奶分離機進行分離，獲得脫脂乳。

四、 原料配合

制作豆酸奶的基本原料是豆漿，脫脂牛奶及白砂糖，豆漿和脫脂奶的配比為7:3（n/n），白砂糖的添加量為5％~10%。不能超過10％，否則影響成品風味和乳酸菌的繁殖。

五、 均質

是指乳中脂肪球在強力的機械作用破碎成小的脂肪球，目的是為了防止脂肪上浮分離，并改善牛奶的消化吸收程度。豆酸奶的原料配合后，為促使成品呈現均勻細膩的組織狀態，將混合原料用200~210kg/cm2壓力的均質機中進行均質。經過均質，除組織狀態好外，能增加其粘性，并對改善風味也有良好效果。

六、 殺菌

生產豆酸奶的原料和豆漿都是富有營養的食品，也是微生物良好的培養基，乳中常會污染各種有害微生物，對這些有害微生物如不殺滅，在發酵過程中也可能生長繁殖并產生各積肥害物質和毒素，故殺菌的目的是殺滅有害微生物，使產品衛生安全。殺菌方法有：

1、一般殺菌法：條件為85~90℃，保溫10~15分鐘。過度加熱會使維生素及乳酸菌生長因子破壞，又產生加熱臭及其它物質，影響制品風味，要注意避免。

2、超高溫滅菌：條件是142℃/4秒和150℃/3秒。此法滅菌，能保存助長乳酸菌生長的因子，對蛋白質的損傷減低到最小程度，對提高豆酸乳的凝固性能，防止乳清分離有良好效果。

七、 冷卻

一經消毒結束，即宜迅速冷卻。冷卻的終點視發酵劑所用菌種而定。如用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，則冷卻到40~50℃為宜。冷卻的溫度應密切配合培養發酵的溫度，否則將生產成品質量的波動。

八、 添加發酵劑

發酵劑的優劣是豆酸奶生產的主要關鍵，因此發酵劑的選擇和制備都非常重要，通常乳酸菌發酵劑分三個階段制成，即乳酸菌純培養物，母發酵劑，生產發酵劑。將活力充沛的混合發酵劑充分攪碎后，按混合料的2~3％數量加入。此時不宜加入粗大的發酵劑凝塊，以免發酵不均，影響成品質量。發酵劑的添加量最高不％。因接種過高，雖然可以縮短發酵時間，但組織狀態變壞，乳清容易分離。如果接種量在0.1％以下，則產酸緩慢，很不理想。

九、 凝固型豆酸奶

1、裝瓶：空瓶處理：空瓶必須經過溫水浸泡，堿液或洗滌浸泡，最后機械沖刷去污再經消毒或用無菌水沖刷去污再經消毒或用無菌水沖洗，并使瓶溫，接近裝瓶溫度，方可進行裝瓶。裝瓶：當發酵劑接種λ殺菌乳后，應開動攪拌器攪拌10分鐘左右，然后盡可能趕快裝瓶，要求在半小時內裝完。超過時間會造成產品嚴重缺陷，裝瓶后立即送入發酵室保溫發酵。

2、培養發酵：普遍采用恒溫發酵，即發酵在恒溫箱或在一定溫度的發酵室內進行，發酵條件依所用菌種不同而異，如用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑，培養溫度通常為41~43℃，經2~3小時發酵，此時乳已凝固，酸并變化顯著，應嚴格注意發酵中的變化，并絕對避免發酵中的震動。

3、冷卻：發酵完畢的豆酸奶及時送入冷閘中冷卻，冷庫的溫度控制在0~4℃為佳。它能抑制不良微生物的繁殖，能使豆酸奶組織更加細膩。有少量乳清析出亦可于此間被蛋白質重新吸收而消失。因而使豆酸乳品質有所提高。

4、保存期：豆酸乳的保存期，應視貯藏條件而定，貯藏溫度高時，時間短。參照酸牛奶的保存期一般要求1~4℃下貯藏72小時內銷售。實際上1~4℃下瓶裝豆酸奶可貯藏15天，只是酸度有所提高，其它無明顯變化。但貯藏溫度高，則數日內就有霉菌生長及變味現象，所以豆酸奶切忌高溫貯藏。

十、 攪拌型豆酸奶

攪拌型豆酸奶的生產過程中，從原料的配制、配合、均質、殺菌、冷卻、接種這一系列前處理過程同凝固型酸奶的制作要求均相同。區別在于凝固型豆酸奶是裝瓶后進入發酵室培養的，而攪拌型豆酸奶的混合料經處理后，直接送入發酵缸中，發酵劑加入充分混勻后，靜止保溫發酵，發酵完畢后，進行攪拌和添加果料，然后包裝貯藏。

1、攪拌的目的：是使凝塊攪碎、分散，在攪拌的同時可添加各種果醬或果汗。具體添加量隨果料的品種，濃度等而異，通常加5~15％。

2、攪拌的技術要求：攪拌不宜在發酵結束時進行，而冷卻到0~7℃時比較適宜。如果發酵一結束就進行攪拌，因溫度太高，就易產生凝乳粒，又由于蛋白質膠體結構的不可逆損傷，將會引起乳清分離。攪拌要適度。

3、裝瓶（盒）：攪拌完畢后，通過裝灌機裝入玻璃瓶或塑料盒中封口后，入庫冷藏。貯藏溫度及保存時間與凝固型豆酸奶相同。

4、果汗豆酸奶為半流體狀態，柔滑細膩，色澤均勻一致，具有爽口低酸及水果香味，食后回味悠長。

編輯：foodqa