蠔油生產的新工藝及新原料

發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網

一、工藝漉程

原料 洗滌一磨漿一過濾一加配料 常溫攪拌一加熱攪拌一均質

裝瓶 封口一殺菌 成品。

二、操作要點

1． 原料 將采收的帶殼牡蠣用水沖洗干凈，用尖刀撬開蠔殼．采取蠔內和蠔汁。

2． 洗滌：把過濾蠔汁后的新鮮蠔肉，放進2～ 3a波美濃度的食鹽水漫洗，井輕輕攪動蠔內，以除去冉上的雜質

3． 磨漿t將洗滌干凈后的牡蠣肉連同蠔汁一起放進磨漿礬磨漿。

4．過濾t將瞎好的蠔漿用80~100目的啼絹過濾備用

5． 加配jl辭：把過濾后的蠔漿放進帶有攪拌葉的燕汽夾層鍋里，按一定的配方加水、食鹽、淀粉、昧精、白糖、醬色 苯甲酸鈉、增稠劑 鮮昧劑等。

6．常溫攪拌：開動夾層鍋的攪拌器，使鍋內的配料充分溶解和分散均勻后才加熱。

7．加熱攪拌；邊開動攪拌器、邊打開蒸汽伐門通蒸汽加熱，以使夾層鍋內的蠔油升溫至100 C，使淀粉充分糊化

8．均質 把糊化好的蠔油．在90"C溫度下，用均質壓力為l3O～180J~斤／厘米啪高壓均質泵，均質一次

9． 裝瓶 把均質好的蠔油泵到保溫容器內趁熱裝瓶封口，蠔油不要裝滿瓶，要留有一定的頂轅度，以免殺菌脫蓋

10． 殺菌t封口后的蠔油，要盡快殺菌，殺菌公式為，5’ 一1 5 ／1O0 C冷卻

11． 成品t殺菌后的蠔油擦干瓶蓋韻水份，進庫

三、新工藝的特點

采用新原料及生產工藝生產的蠔油質量好，在保質期一年內沒產生分層、沉淀現象。睞道口感好，成本低，報暢銷。

采用新原料生產蠔油與采用傳統原料生產蠔油相比有以下優點；節約能源：傳統生產蠔油的原料是以生產蠔豉的煮蠔汁經過濃縮的蠔汁作為原料，100公斤的煮蠔汁要濃縮到12公斤濃蠔汁才能貯存。在濃縮煮什過程中需要消耗大量骺搦c。而采用新原料是直接把蠔瞎成漿，而進行加工成蠔油，不需經過濃縮工序而消耗船源。

節約場地：由于蠔豉的生產季節是集中在n～12月份，在這段時間才有大量的煮蠔水，傳統生產蠔油的原料就需要較大的原料倉庫 和根多器具來貯存濃縮蠔汁以供整年生產使用。采用新原料生產蠔油t可以隨時收購鮮蠔瞎成漿就可以生產，不需原料倉庫

貯存原料，不用積壓原料的資金。節約原料成本：做蠔豉時，50公斤鮮蠔煮熟后撈起，得煮汁約20公斤，經濃縮后得(氨基酸態氯古量為1．0竟／1OOilt升)的濃蠔汁2．5公斤，每公斤為12元，可以生產(氨基酸態氮含量為O，3克／1 O0毫升)250毫升瓶裝的蠔油1 3～15瓶。而采用新原料生產蠔油，每公斤鮮蠔12～ 14元，可生產同樣質量、規格的蠔油30~40瓶，扣除其他配料的成本后+采用新原料生產的蠔油成本比用傳統原料生產的蠔油成本低。

編輯：foodqa