重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調制工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網

麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調制工藝：麻醬汁蘸料正宗調制工藝：

原料：

“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克，芝麻醬50克，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克 ，自制紅油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，綿白糖50克，鮮姜汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉 50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4只，熱水適量，精制油100克。制作方法：

（1）將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻。

（2）上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。制作心得：

1、在香辣醬成品的選料上，“美樂”牌更顯川味特色，

但有顆粒，色澤稍暗，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時可以通用，在口感上根據當地口味加以調節。

2、在厚度上，以方便蘸菜為標準，油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時，服務員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每只味碟中，這樣也是非常好的（但只限于紅湯鍋）。

編輯：foodqa