黑馬鞍菌的罐藏加工方法

發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網

鹽漬方法

黑馬鞍菌采收后經清潔去雜整理后立即用0.6%食鹽水漂洗，再用0.96%的檸檬酸液浸泡5—10分鐘保色。用10%鹽水在不銹鋼鍋或鋁鍋內旺火煮5—10分鐘稱為“殺青”。殺青后菇體剖開無白心，菇體黃色均勻為好。濾去水，立即把殺青后菇體在流水中冷卻20—30分鐘。再按20—30%食鹽量把菇體逐層入缸浸漬，至缸面，加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%，明礬5%調節劑的飽和食鹽水，調至酸堿度3.5，浸過菇面層。在缸中插入膠管，每天打氣2—3次，使鹽水上下循環。中間翻缸2—3次，把漬菇的缸翻轉整缸菇倒入另一空缸內，約20天鹽漬完畢。鹽漬后裝入包裝器內，要加足飽和鹽水浸沒，保持酸堿度在3.5左右為好。適合鹽漬的黑馬鞍菌如蘑菇、平菇、猴頭等。

罐藏加工法

有設備的地區黑馬鞍菌可進行罐藏加工。將鮮菇經一系列處理后，裝入特制容器內如金屬罐或玻璃罐等，經過抽氣密封后，加熱滅菌，便成罐藏品，能較長時間保藏。

編輯：foodqa