一、原料的處理

包括竹筍的水洗 、蒸煮、剝殼、修整等過程。原料選肉質新鮮細嫩、形狀好的竹筍。削去根部泥土臟物后，放入水槽中，用清水洗凈，后將筍裝入蒸鍋中，加蓋煮沸40-60分鐘，撈起后用冷水冷卻。冷卻務必徹底，否則筍色變暗，影響品質并易酸敗。

冷卻后，用刀切除根粗老部分，切口應圓滑平整，并剝除筍籜筍衣。但輸入日本的小型毛竹筍、綠竹筍，則應保留筍節附近原有的粒狀突出物，日本人多以此定筍種。

二、漂水和整形

經上述處理后的竹筍，浸入流水槽中，進行20-30小時的漂水，每5小時必須全部換水一次，以除去筍中的酪氨酸，防止制品產生白濁的汁液。但漂洗過久，也會影響筍味，色澤及營養成分，故要適可而止。

漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整體、半割、切片、筍絲和小方塊等幾種。

三、分級與裝罐

分級是以筍形大小、肉質粗細以及光澤、香味等為標準，加以分級的。

一級品：節間肥短，筍質新鮮幼嫩，色澤好，具有香味的鐘形或炮彈形；

二級品：節間較長，稍有彎曲的牛角形；

三級品：筍細長而彎曲。

裝罐：裝罐前筍要用清水浸洗，同一罐中的最大的筍和最小的筍，其重量之比不能超過二倍。裝罐時，要尖和筍頭交錯排列，筍的重量不能低于最低裝量標準。其標準和下：

竹筍罐頭最低裝量標準

種 類

新一號罐

一號罐

二號罐

三號罐

四號罐

內

容

量

固

形

量

內

容

量

固

形

量

內

容

量

固

形

量

內

容

量

固

形

量

內

容

量

固

形

量

竹筍

2950

1810

2800

1700

800

500

540

300

425

225

四、脫氣、封蓋和殺菌

罐 型

脫氣溫度

（℃）

脫氣時間

（分）

常壓殺菌

（100℃）

加壓殺菌

105℃

(8磅)

108℃

(5磅)

新一號

一 號

二 號

三 號

四 號

98

98

98

98

98

20

20

15

10

8

100分

100分

80分

70分

60分

80分

80分

70分

60分

50分

50分

50分

40分

35分

30分

五、冷卻與制品

殺菌后應迅速冷卻缺勤中溫度至38—40℃，利用余熱蒸去罐外水分，然后即為制品，入倉貯藏。

一般竹筍越重，得率愈高。如筍原重為100—200g的，其得率約為26—37%；原重為1000—3000g的，其得率可達45——54%。

編輯：foodqa