白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發的生物化學變化，在開始時有促進作用，以后有制止作用，還帶有干燥作用。水分蒸發開始很快，以后逐漸緩慢，直到全部干燥為止。化學變化是由慢到快，再由快到慢，到相當干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程，也可以說是發酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。由于單寧復合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧復合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。

當茶青采回后即薄攤于水篩上，稱“開青”。開青技術好的，動作快、攤葉均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風的萎凋室里涼青架上。小白約經30—40小時減重達70%左右時，即可并篩，約5篩并為1篩，再經10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多，不能全用室內萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉黑。火溫140℃左右，每2-3分鐘翻轉一次，翻4次后約經12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態，色澤轉變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干，葉色易轉黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化并葉綠素含量、色澤互有相關）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據具體情況靈活掌握。

　　群眾經驗，全萎凋的品質最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤常灰黃，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質尤不及半加溫萎凋的。

凡經焙干的毛茶即可歸堆進倉，進行精制。凡已達八、九成干未經烘干過的毛茶，采購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，時間約1小時，其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便于保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質。

編輯：foodqa