豆腐乳生產技術

發布日期：2019-07-06 09:38:36 來源：互聯網

（一）制坯

把優質黃豆磨成3-4波美度的豆漿，煮沸后點鹵制成豆腐，然后切成長寬各為4.3cm，厚1.5cm的小塊。

（二）前期發酵

將白坯放在35-40℃的室內，拌好根霉菌的醬黃面均勻地撒在白坯上，然后攤在木制屜箱內，每箱140-150塊；再把屜箱摞起來保溫發酵。每隔一段時間倒一次屜箱。當室溫在20℃以下時，發酵20小時倒第一次，40小時后倒第二次，發酵50小時后錯開屜箱；當室溫在22℃以上時，發酵8小時倒第一次，16小時倒第二次，20小時倒第三次，32小時后錯開屜箱。發酵時間2-3天。

（三）分塊腌制

發酵的毛坯豎直，排放在腌制缸內。放一層撒一層鹽，撒鹽量由下而上逐漸增加，最后一層撒封鹽而。每1000塊白坯用鹽5-6kg。腌制7天即可出

（四）配料裝壇

每500kg毛坯需紅曲米粉5kg，甜面醬50kg，醬黃花15kg，白酒40-50kg，調料2.5kg及適量黃酒和水，攪拌成湯料。腌好的毛坯撈出晾干，放在鐵盤里，加湯料，再把坯子豎立交叉放入瓷壇內，用湯料把壇子填滿，最后用白麻紙漿封口。

（五）后期發酵

把裝好坯的瓷壇堆放在發酵室內進行第二次發酵。溫度保持30℃左右，3個月后抽樣檢查，合格即可出售。

編輯：foodqa