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魚(yú)皮花生的制作

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:37 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
主要原料花生仁24公斤,糯米粉26公斤,淀粉0.65公斤,食鹽4公斤,味精0.25公斤。

設(shè)備用具滾鍋(花生仁粘粉用)、烘籠、烘爐。

制作方法做調(diào)味漿:先加18公斤水,把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉調(diào)勻。過(guò)濾,倒人鹽水中煮漿。當(dāng)漿面起泡時(shí)將鍋端起,同時(shí)拌入0.25公斤味精,紅色素15克,拌勻后即成調(diào)味漿。

制糖漿:取15公斤水,加5公斤砂糖攪拌溶化,再取1.5公斤糯米粉,用冷水調(diào)成漿,然后將糖水煮沸,并立即把糯米粉漿沖入,攪勻成熟糖漿(熟度應(yīng)達(dá)90%)。

饒漿撒粉:取花生仁24公斤、倒入滾鍋,隨滾鍋滾動(dòng)多次;熟糖漿撒粉(即另取糯米粉24.15公斤),使花生仁外表粉層達(dá)3毫米厚。同時(shí)要求裹粉花生仁表面不干不濕,顆粒間不粘連,表面有光澤。

烘烤:花生仁粘好粉后,放入烘籠內(nèi)烘制。每次40公斤,烤時(shí)開(kāi)足爐溫,烘籠轉(zhuǎn)速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。

加調(diào)味漿:花生仁出籠后,立即倒入鐵鍋內(nèi),趁熱加調(diào)味漿0.5公斤,并用木制鏟刀快速攪拌(每籠分兩次攪拌)。攪拌至顏色均勻時(shí)即鏟入盤(pán)內(nèi),均勻鋪開(kāi)冷卻,不使粘連。成品要求表面呈金黃色,色澤勻稱,光滑適宜,酥脆可口。

工藝流程花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調(diào)味漿→成品。

編輯:foodqa

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