在以大米為原料加工的食品中，米粉是主要產品之一，是一經久不衰的傳統食品，且不斷發展更新，現已從傳統的地方風味食品發展為工業化產品。現將直條米粉、方便米粉、速凍調理米粉、保鮮濕米粉的加工技術簡述如下：

1、直條米粉

直條米粉是以純大米為原料，經糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我國南方幾乎村村有生產，是這一帶人們的主食。因各地食用習慣不同，有粗條、中條、細條等，生產工藝有濕法和干法兩大類，其濕法是典型的傳統生產方式，大米經磨漿、壓榨濾干后，經多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉損失較多，出品率低，且很費時，雖其產品食用口感好，但不利于工業化生產。現直條米粉生產企業多采用干法生產，其工藝流程如下：

粉碎的米粉→調濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→干燥→切斷→包裝→成品上述工藝生產的精制直條米粉潤滑透明，具有一定的韌性、彈性，且烹調性好，設備投資又少，近年來發展較快，已成為食品工業投資的熱點。但其加工周期長，優質的米粉需2天～3天，勞動強度大，食用時需經煮制后再用涼水沖洗濾干才能烹飪，對一些家庭還頗為不便。

2、保鮮濕米粉

濕米粉也是傳統米粉中的一大宗產品，如濕粉、河粉等，一向以手工工藝制作，現制現賣的形式出售，食用時可湯食、炒食或涼拌，其色澤潔白透明，口感爽滑有韌性，很受消費者歡迎，但其水分含量高(50％～60％)，常溫下易返生及腐敗變質。隨著食品加工技術的發展，目前工業化生產的保鮮濕米粉，產品保質期可達三個月。食用時不需較繁的烹調方法和技術，打開包裝后用沸水沖淋一下加入調味料即可得涼拌粉，或再加入高湯制成湯粉，可作為旅游方便食品，也可入鍋炒制得炒米粉。其加工工藝流程如下：

粉碎的米粉→調濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密輔料閉→搓散→蒸粉→酸洗→包裝→滅菌→冷卻→裝箱→入庫。

其加工方法與直條米粉相似，為防止微生物作用引起的腐敗及貯藏期淀粉老化變質，通過一系列洗滌、擠壓、蒸煮等工藝，使產品原始菌數減少，經酸洗工藝并結合低溫(90℃)常壓殺菌達到防止微生物腐敗。為防止淀粉老化，除了采取蒸煮、擠壓、復蒸工藝及控制產品水分含量外，還需在調濕時加入添加劑。雖然不需要干燥工序，但加工工藝仍較復雜。

3、速凍炒米粉

速凍炒米粉是在上述生產基礎上，結合南方特色的炒米粉開發的一個新產品，生產時冷凍前的制作與直條米粉工藝一樣，后經炒制，在最佳風味口感時進行急速凍結而成。產品安全、美味、方便，在不使用任何添加劑的情況下，具有良好的貯藏性。食用時只需簡單加熱解凍，即可吃到各種風味的炒米粉。方便了那些喜歡吃米粉又不會烹調及需要方便食品的消費者。其加工工藝流如下：

粉碎后的米粉→調濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉→搓散→炒制→裝托→預冷→速凍→包裝→凍藏→成品。

加工中炒制及凍結是保證產品質量的關鍵，在烹調至最佳風味時，通過冷凍把最佳狀態保存下來。雖然加工時不需干燥或酸洗、殺菌等，但需配有冷藏鏈，加工、貯藏成本相對地較高，在工業化生產中，由于炒米粉的特殊性，如斷條、粘條等，炒粉機械要求也較高，目前還無此專用設備，現借用臺灣的炒飯機進行加工，還有待進一步開發。

4、方便米粉

方便米粉始創于80年代，因其能實現米粉機械化連續生產，產品成品率高，且具有攜帶方便、食用快捷的特點，深受生產企業和消費者歡迎，發展僅十幾年，生產設備、工藝技術及添加劑的開發應用不斷創新，目前已能生產出基本不溶脫、斷條率低、能湯食又能炒食的高品質的方便米粉，產品有方便波紋米粉、方便米排粉、方便河粉等。其工藝流程如下：

大米→精碾→洗米潤米→磨漿→脫水→攪拌蒸粉→擠條→擠絲→復蒸→切斷→干燥→包裝→產品通過高溫攪拌、機械擠壓、復蒸等工序，使大米淀粉充分糊化后迅速脫水干燥，以保持高糊化度，食用時只需復水5分鐘～8分鐘即可。

現已開發出一種調味方便米粉，在攪拌蒸粉時加入調味料，以得到風味濃郁的方便米粉。

編輯：foodqa