（一）料液配制

配料：鵪鶉蛋10千克、開水10千克、生石灰2千克、純堿0.8千克、食鹽0.3千克、紅茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸鋅0.012千克。

料液調制：先將純堿、紅茶末放入缸底，然后將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅，充分攪拌后再逐漸放入生石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，冷卻待用。

驗料：有條件的地方可采用酸堿滴定法測定料液中氫氧化鈉的濃度（5%-6%），也可采用蛋白凝固試驗法，在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液，再加入鮮蛋蛋白5毫升，不要攪拌，15分鐘左右觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固，60分鐘后蛋白化為稀水表明料液堿度合適；如果在30分鐘左右蛋白化為稀水表明料液濃度過大，不宜使用；當蛋白放在料液中15分鐘不凝固，表明料液堿度低，也不宜使用。若堿度過高或過低可分別用茶水和堿調整。

（二）裝缸、灌料。將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中，用竹蓖子撐封，以防止蛋體上浮，將上述準備好的料液倒入裝蛋的缸內，以淹沒蛋體為宜，然后用雙層塑料布將缸口密封，在室溫15-20℃下浸制成熟。

（三）浸制期管理。浸制期間必須注意溫度的變化，這對成品質量有很大的影響，最適宜的溫度為20℃。仔細檢查缸體是否滲漏，浸制初期不得移動缸體，否則會影響凝固。浸制期間從第7天開始，每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第7天時化清結束，蛋白開始凝固；第14天蛋白凝固有彈性并上色；第21天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。

（四）出缸、涂膜包裝。皮蛋成熟后，小心撈出，將皮蛋用料液的上清液洗凈，放入塑料筐內，置于通風陰涼處涼干。常規品質檢驗后，用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑，噴涂在皮蛋上，待涼干后，再封裝在塑料盒或塑料袋內上市銷售。

編輯：foodqa