蓮藕營養價值高，資源豐富，利用其可加工藕粉、罐頭、脯餞等多種產品。下面介紹藕干的加工。
1．工藝流程
原料→清洗→去皮→切塊→護色→燙漂→掛漿→干燥→包裝→成品。
制作要點
①原料選擇。應選擇完全成熟的白蓮藕，其出品率高，顏色白，產品外形平整，不會產生表面收縮現象。
②去皮。可機械去皮，也可人工去皮。生產出口產品最好人工去皮，產品質量比機械去皮好控制。
③切塊。藕塊大小根據需求而定，用于煨湯的耦塊大小以3×5cm為宜。太小不符合蓮藕煨湯的習慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，更容易褐變，質量不好控制。
④護色。脫水藕干生產過程中褐變主要發生在去皮，切塊、烘干前至烘干水分含量30％~40%時候，去皮、切塊后應隨時浸泡在護色液中護色。護色液主要由亞硫酸鈉（0.1％）、氯化鈣（0.155％）和檸檬酸（調PH至3~4左右）組成。浸泡時間一般控制在30分鐘以上。
⑤燙漂。沸水燙漂3~5分鐘滅酶，控制酶促褐變。
⑥掛漿。掛漿液是由護色液加5％的淀粉組成，淀粉要純淀粉，變性淀粉更好。通過掛漿處理后，淀粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內部，控制釋放，減緩分解速度，達到防止褐變的效果，且淀粉不對產品質量產生任何不良影響。
⑦干燥。采用中溫中速干燥，保證產品表面平整，沒有收縮現象。溫度控制在70±5℃，需5小時。熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱氣。

編輯：foodqa