荸薺果脯的制作

發布日期：2019-07-06 09:38:38 來源：互聯網

　　二、原料去皮 配制濃度為20%的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰后投入荸薺，加熱4～5分鐘，然后撈出荸薺在清水中搓擦，并加入2%鹽酸溶液中和，5分鐘后再用清水淘洗和搓擦，即可去掉荸薺表皮。

　　三、漂洗和修整 在流動清水中漂洗4～6小時，去盡殘留酸堿液；然后用小刀削去荸薺斑點和殘留果皮。

　　四、酸漂 用淘米水浸泡荸薺4～6天，氣溫高時浸泡時間可適當短些，氣溫低時浸泡時間可略為長些，讓淘米水中所含淀粉酸水解荸薺中淀粉，以減少荸薺中淀粉含量，有利糖制時糖的滲透。酸漂結束后，隨即用流動清水漂洗一次，以利清除異味。

　　五、燙漂 在水中加入0.1%檸檬酸液和0.1%亞硫酸鈉液，加熱至沸騰后投入酸漂后的荸薺，繼續加熱30～35分鐘。燙漂結束后用冷水迅速冷卻，并用清水漂洗2小時。

　　六、糖制 按原料、糖液之比為1∶0.35的重量比配制40%～45%濃度糖液，加熱糖液至沸騰后投入荸薺煮10分鐘，如此反復至糖液溫度達103℃時，再進行第二次蜜制8～10小時，第二次蜜制結束后再加熱濃縮至糖液溫度為105℃，加入原料量0.05%的檸檬酸，微火濃縮至糖液溫度為106～107℃時，送至烘房烘干糖漿。

　　七、烘曬與包裝 在50～55℃條件下烘烤30～36小時，中間翻1次；也可置于陽光下曬至不粘手即可。烘曬結束后用復合食品袋進行真空包裝，再裝入紙盒內，貯存于12～15℃溫度條件下。

　　制成的荸薺果脯要求色澤乳白，形態飽滿，陽光下照視較透明，質地柔軟無硬心，甜酸適度，不返潮，含糖量65%以上。

編輯：foodqa