魚翅的加工技術及其氨基酸評價
魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經加工而成的淡干品，主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚翅除含有豐富的氨基酸外，還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質；其 營養價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，不僅是名貴滋補品又是我國四大海珍品之一。近年來，我國對魚翅的消費劇增，進口急凍鯊魚鰭加工成明翅是目前沿海地區新興的水產品來料加工行業。但由于魚翅加工的技術參差不齊，影響魚翅加工品的質量和人們的食用安全。為了進一步規范魚 翅的加工工藝，保證魚翅的質量和食用安全，提高人們對魚翅的認識，有必要介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術，并對明翅的氨基酸組成進行分析和評價，供魚翅加工者和食用者參考。一、工藝流程急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉;→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級→包裝→明翅成品。二、操作方法１?、干燥：置于太陽下曬干或烘房內烘干。烘房內溫度應控制在40℃左右為宜。２?、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈３、?燙沙：以干鯊鰭重量的1、2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊魚鰭浸入水中，經常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右，浸泡時 間約20MIN。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水調節水溫至40℃左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質，撈起、瀝水。４刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向將沙刮除。５?、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。６、?漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液;中1份40％過氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。７?、漂洗：用流動的清水將魚鰭漂洗約1小時，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。８、?去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。９?、曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。１０、?分級：按魚翅的品種、部位、大小、質量進行分級。１１、?包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎;緊袋口，外用紙箱包裝。三、明翅的氨基酸含量、構成和營養評價經日立835-50型高速氨基酸自動分析儀測定，明翅干基蛋白質的氨基酸含量及所占百分比見表１。結果顯示，明翅中18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富且均衡 ，氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376、9mg/g，蛋白質含量高。從食品營養學角度來看，評價食品的營養，蛋白質的 質量是十分重要的。以1973年聯合國糧農組r的FAO規定的必需氨基酸均 衡模式為標準，用化學評分法對明翅的蛋白質氨基酸進行分析，結果見表２。表２明翅的必需氨基酸組成及氨基酸評分mg/gN名稱Met+CysPhe+TyrThr;ValTrp氨基酸評分明翅3064884812064752883256394FAO模式25044034022038025031060100表２結果可見，明翅的限制性氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，必需氨基酸含量均衡，氨基酸評分為94，接近聯合國糧農組織FAO規定的必需氨基酸均衡模式，這說明明翅的蛋白質易被人體均衡吸收，具有很高的營養價值。四、小結１、?魚翅干燥溫度應控制在40℃左右為宜，溫度過高會引起魚翅質的變性，不僅縮短成品翅的儲存時間，還會影響其質量。２、?燙沙時，水溫不宜過高，否則會使魚鰭皮膠過度溶化露出翅絲，影響成品質量，增加操作上的困難，加熱時間因翅體大小而異，這可根據刮沙難易而靈活掌握。３、?一般情況下魚鰭基部皮膜，在加工時很難完全脫血，故干燥后都呈黑褐色，而且去基肉時，不可能完全將基部的腐內去掉。但用過氧化氫溶液浸泡，不但可以將腐肉去掉，而且對魚鰭起到漂白作用使魚翅成品有較好的感觀。４、?明翅的氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376.9mg/g，并且必需氨基酸含量均衡，氨 基酸評分為94，具有很高的營養價值。
來自：中國水產科學研究院南海水產研究所