魚(yú)翅的加工技術(shù)及其氨基酸評(píng)價(jià)
魚(yú)翅是由鯊魚(yú)的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，主要的加工品種大體分為青翅帶皮、明翅保持原鰭原形、翅絨又名翅針、翅餅用翅針定形成餅。魚(yú)翅除含有豐富的氨基酸外，還含有脂肪、糖及人體必需的礦物質(zhì)；其 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效，不僅是名貴滋補(bǔ)品又是我國(guó)四大海珍品之一。近年來(lái)，我國(guó)對(duì)魚(yú)翅的消費(fèi)劇增，進(jìn)口急凍鯊魚(yú)鰭加工成明翅是目前沿海地區(qū)新興的水產(chǎn)品來(lái)料加工行業(yè)。但由于魚(yú)翅加工的技術(shù)參差不齊，影響魚(yú)翅加工品的質(zhì)量和人們的食用安全。為了進(jìn)一步規(guī)范魚(yú) 翅的加工工藝，保證魚(yú)翅的質(zhì)量和食用安全，提高人們對(duì)魚(yú)翅的認(rèn)識(shí)，有必要介紹將魚(yú)翅加工成明翅的工藝技術(shù)，并對(duì)明翅的氨基酸組成進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，供魚(yú)翅加工者和食用者參考。一、工藝流程急凍鯊魚(yú)鰭→解凍→干燥→去基肉;→燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級(jí)→包裝→明翅成品。二、操作方法１?、干燥：置于太陽(yáng)下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干。烘房?jī)?nèi)溫度應(yīng)控制在40℃左右為宜。２?、去基肉：用刀或電鋸將鯊魚(yú)鰭的基部肌肉切除干凈３、?燙沙：以干鯊鰭重量的1、2倍清水，加熱至60℃左右，將鯊魚(yú)鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動(dòng)，使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右，浸泡時(shí) 間約20MIN。用指甲或小刀試刮魚(yú)鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水調(diào)節(jié)水溫至40℃左右，去除魚(yú)鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。４刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬＃?、洗滌：用清水洗去鰭表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。６、?漂白：將洗滌好的魚(yú)鰭浸入過(guò)氧化氫溶液;中1份40％過(guò)氧化氫溶液加15份清水，浸泡20min左右。７?、漂洗：用流動(dòng)的清水將魚(yú)鰭漂洗約1小時(shí)，洗去鰭中的腐肉、殘留的過(guò)氧化氫及鹽分。８、?去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。９?、曬干或烘干：置太陽(yáng)下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在12%以下。１０、?分級(jí)：按魚(yú)翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。１１、?包裝：將同一級(jí)別的魚(yú)翅裝入塑料袋中，壓實(shí)，扎;緊袋口，外用紙箱包裝。三、明翅的氨基酸含量、構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)經(jīng)日立835-50型高速氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定，明翅干基蛋白質(zhì)的氨基酸含量及所占百分比見(jiàn)表１。結(jié)果顯示，明翅中18種氨基酸中必需氨基酸含量豐富且均衡 ，氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376、9mg/g，蛋白質(zhì)含量高。從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)的 質(zhì)量是十分重要的。以1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組r的FAO規(guī)定的必需氨基酸均 衡模式為標(biāo)準(zhǔn)，用化學(xué)評(píng)分法對(duì)明翅的蛋白質(zhì)氨基酸進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表２。表２明翅的必需氨基酸組成及氨基酸評(píng)分mg/gN名稱Met+CysPhe+TyrThr;ValTrp氨基酸評(píng)分明翅3064884812064752883256394FAO模式25044034022038025031060100表２結(jié)果可見(jiàn)，明翅的限制性氨基酸為甲硫氨酸和胱氨酸，必需氨基酸含量均衡，氨基酸評(píng)分為94，接近聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO規(guī)定的必需氨基酸均衡模式，這說(shuō)明明翅的蛋白質(zhì)易被人體均衡吸收，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、小結(jié)１、?魚(yú)翅干燥溫度應(yīng)控制在40℃左右為宜，溫度過(guò)高會(huì)引起魚(yú)翅質(zhì)的變性，不僅縮短成品翅的儲(chǔ)存時(shí)間，還會(huì)影響其質(zhì)量。２、?燙沙時(shí)，水溫不宜過(guò)高，否則會(huì)使魚(yú)鰭皮膠過(guò)度溶化露出翅絲，影響成品質(zhì)量，增加操作上的困難，加熱時(shí)間因翅體大小而異，這可根據(jù)刮沙難易而靈活掌握。３、?一般情況下魚(yú)鰭基部皮膜，在加工時(shí)很難完全脫血，故干燥后都呈黑褐色，而且去基肉時(shí)，不可能完全將基部的腐內(nèi)去掉。但用過(guò)氧化氫溶液浸泡，不但可以將腐肉去掉，而且對(duì)魚(yú)鰭起到漂白作用使魚(yú)翅成品有較好的感觀。４、?明翅的氨基酸總量為894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量為376.9mg/g，并且必需氨基酸含量均衡，氨 基酸評(píng)分為94，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
來(lái)自：中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所