鰳魚，我國北方稱白鱗魚、鲞魚、膾魚，南方稱“曹白魚”，鯡形目，鯡科，體很側扁，頭部背面通常有2條低的隆起嵴。體長一般40厘米，重500克。眼間隔狹窄。口向上，近垂直。兩頜、顎骨及舌上均有細牙。體被薄圓鱗，無側線。腹部有鋸齒狀棱鱗。背鰭短，起點距吻端與尾鰭基部約相等。臀鰭長，基部長約為背鰭基部的3倍，腹鰭短小，前于背鰭，尾鰭深叉形。體側銀白鬼，背面黃綠色，背鰭和尾鰭淡黃色。為近海洄游性的中上層魚類，游泳迅速。水溫低一般棲息于外海，水溫高時游近沿岸。有晝夜垂直移動現(xiàn)象，白天多在中下層；夜間、黃昏和黎明或陰天在中上層。潮小流暖時，活動水層較淺；潮大流急時活動水層較深，主要以魚類、頭足類、多毛類、長毛類等為食。每年春、夏季游向近岸產卵。產卵場多在有江河注入的海區(qū)。懷卵量14-16萬粒。卵浮性，球形。產卵后多分散于水的上層，進行索餌。分布于鳊洋和太平洋西部。我國沿海均產。我國主要漁場在廣東萬山群島、浙江舟山群島、江蘇呂泗洋、海州灣以及山東渤海灣等處。捕撈用機輪拖網、機帆船對網、流刺網、手釣和延繩釣等。營養(yǎng)豐富，味鮮美。據測定，每百克鮮肉含蛋白質20.2克，脂肪5.9克，鈣32毫克，磷179毫克，鐵1.5毫克，核黃酸0.11毫克，尼克酸2毫克。除供鮮食外，還加工成咸鲞魚、糟鰳魚等。

　　（一）咸鲞魚

　　用鰳魚加工成咸鲞魚，其風味獨特，深受群眾歡迎，在冷凍能力較強的當今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞，其名聲都很高。現(xiàn)將其加工方法分別介紹如下：

　　1．三抱鲞：經過三次腌制的鰳鲞，舟山地區(qū)稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統(tǒng)加工方法。

　　（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40厘米的細竹棍，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使腌制時鹽分容易滲入體內。

　　（2）頭抱：先用10％的鹽將鮮魚拌腌在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，腌漬20小時左右，魚體內的血水基本上排出，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鲞。

　　（3）二抱：頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時，不僅要魚體表面全部著鹽，并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽，用竹棍塞滿鹽后，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22％。魚體入桶后，應立即加上壓石，壓石重約為魚重的40％左右，經過３－４天的腌漬，即成為二抱鰳鲞。

　　（4）三抱：經過二抱后的鰳魚出桶后，再進行第三次腌制，用鹽量為23％。層魚層鹽地腌入桶內，上層輕加壓力，約為魚重的15％左右。經過４個月左右的腌漬，就會散發(fā)出一股香味來，鹵湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鲞，出桶后，即可進行定量包裝。

　　2．酶香鲞

　　（1）原料的選擇和處理要選擇原料新鮮，魚體鱗片完整，在產卵前較鐵礦石的鰳魚。洗凈魚體表面的粘液不宜用冰藏原料，因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發(fā)酵。

　　（2）撞鹽：掀開鰓蓋，裝灌食鹽，用小木棒從鰓蓋捅入腹腔，但不能捅破腹肉，以免影響發(fā)酵，肚鹽和鰓鹽的用量約為魚重的8－10％，鹽撞好后，將魚放進池或桶中腌漬發(fā)酵。

　　（3）腌制發(fā)酵：下池腌制前，先在池撒一層薄鹽，然后把撞肚鹽的魚小心地背向上，平斜排入池中，排疊時頭尾間壓，排列要十分緊密，以免成品鱗片松馳，各層魚體之間應均勻撒一層隔體鹽，用鹽量從下而上逐漸增加。腌漬后加蓋封頂鹽。一般用鹽量為30－38％，根據季節(jié)和魚體大小的不同，而用鹽量則不同，氣溫高時用鹽量多，氣溫低時用鹽量少，大魚用鹽多，小魚用鹽少，用鹽量只有適當掌握，才會取得了較好的效果。鹽量過多將影響發(fā)酵，過少則易腐敗。

　　魚體下池腌制在24小時內變化不大，過后由于發(fā)酵分解，魚體逐漸膨脹，經２－３天，魚體即開始產生出特有的酶香味，即進行壓石。

　　（4）壓石：魚體放出酶香味后，表明肌肉已經發(fā)酵，此后不會再松軟，故可加壓力。壓石不宜太重，以免魚體互相粘著。壓石后魚體被鹵湯浸沒為度，石重一般為魚重的8－10％。壓石時間，視發(fā)酵程度及氣溫狀況掌握，一般經兩天后，魚體中的鹽分即可滲透均勻。

　　（5）包裝：成品撈起后，放入筐內滴干鹵水，再進行定量包裝。一般用筐裝，魚體逐層排列，層與層間要加3－5％的隔體鹽。

　　3．咸干鲞

　　（1）腌制：鰳魚的腌漬與其它魚的腌漬不同，既不用洗刷，又不要剖割。如果魚體污染重者，也要沖洗干凈，但不要損傷鱗片。因為鰳錘的鱗經烹調后相當柔軟，而且具有特美的香味，所以，食用鰳魚時一定不要去鱗。腌制時先在池底撒一層薄鹽，然后將魚逐個擺腌，在操作中，不要用鐵鉤子刨子，下池要使用腳踏板，按行排擺，左右之間魚背壓腹邊３厘米左右，前后之間魚頭壓魚尾根，依次層魚層鹽地腌，撒鹽要均勻，最后一層加蓋封頂鹽，總用鹽量為魚重的３４％。腌漬兩天后，鹵汁滲出即可加壓石，壓力一般為魚重的25－30％，經半月的腌漬，魚體內外的滲透壓基本上平衡，可出池刷曬，也可在池中長期貯存，質量高者在池中存放一年不變質。

　　（2）出池：出池時先用木耙將魚扒起，再用撈子把魚撈出，如果作為咸鲞出售的話，可在原鹵水中擺洗干凈，瀝水24小時以后即可進行包裝。制咸干鲞時，在出池后用淡水沖洗干凈，腌漬時間超過20天者要適當浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過程中要注意保護鱗片。

　　（3）曬制：經過洗刷干凈后的咸鲞，在草板或竹簾上逐個擺曬，待上層干燥硬皮后，再行翻轉，盡量減少翻動，以免脫鱗影響質量。由于鰳魚的皮下脂肪較多，在整個曬制過程中，要避免強烈陽光照射，以防泛油，造成脂肪的酸敗。

　　（4）成品質量要求：魚體完整，鱗片比較齊全，體色潔白，不泛鹽，無油燒，干度適宜，含水量不超過40％，具咸干鲞固有的香味。

　　（5）包裝：用筐或木箱定量包裝，排列整齊、緊密，避免運輸途中串掉鱗片。

　　4．鰳鲞的貯存及食用：家庭貯存鰳鲞的方法比較簡單。為了防止鰳鲞的干化和氧化，可將整條魚或切成段的魚涂上白酒，放在壇內密封，以后隨吃隨取，但剩下的魚仍要繼續(xù)密封。鰳鲞的食用方法很多，浙江有三種傳統(tǒng)的名吃。

　　（1）清蒸鰳鲞：用清水把魚洗凈，切成小魚段，放在碗內加上生蓋、花椒、味精等，在鍋中蒸熟后食用，魚肉吃掉后，剩下的魚骨和汁液加開水沖湯喝，味道特美。

　　（2）鰳鲞蒸蛋：用水將魚體沖洗干凈，切成小魚段，放在碗內加生姜末和味精，打上一兩個鴨蛋或雞蛋（不要攪動蛋黃和蛋清），在鍋中蒸熟后即可食用，味道別致。

　　（3）鰳鲞肉餅：把鰳鲞沖洗干凈，切割成小段，放在碗內加上生姜末、味精、老酒，把豬肉（肥肉和瘦肉各半）剁成肉泥，攤成餅狀，放在碗中的魚塊上，蒸熟后食用，味美可口。

　　（二）糟鰳魚

　　糟漬法流行較廣，浙江一帶比較普遍，這是一種傳統(tǒng)的美味保藏法，肉食類，禽蛋和魚類皆可加工糟漬食品。

　　水產糟漬品的加工過程，可分為腌漬脫水和調味料漬藏兩個階段，腌漬脫水一般采用短期薄腌漬的方法，再加以適度的干燥，目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的咸味，給進一步美化食味帶來了有利條件。調味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，并且在糟漬過程中能使制品具有特殊風味。

　　1．原料及其處理：作為糟漬的原料魚，必須新鮮、肥滿，咸魚也可作為原料，但必須經過適當的脫鹽處理。

　　新鮮原料要開腹除內臟，去掉頭、尾和鰭，再用刀橫截成３－４段，在3％的鹽水中洗滌，使其充分脫血，洗凈后瀝去水分，然后進行腌漬，用10－15％的鹽，腌漬１－２天，取出水洗，去其表面污物，并達到適度脫鹽的目的。瀝去水分，經日干或陰干，使其達到五、六成干，脫水多者比較耐久藏。

　　2．糟漬材料及糟漬方法：糟漬品所用的主要材料是制酒時的榨粕（大米酒粕為好），稱為酒糟，優(yōu)良的酒糟水分少，而且香味渾厚含有乙醇在４－６％左右，并無酸味。經過數天存放的酒糟質量必然下降，因發(fā)酵而變酸，含有乙醇量被分解而減少以至消失，繼續(xù)存放下去，酸度會減弱而被中和，隨后即發(fā)生不快臭味，進入完全腐敗階段。所以已經分解而帶有粘性的酒糟是不能用的。國內外所用的酒糟，以甜酒糟為主，亦有使用黃酒糟的，但味差。甜酒糟能使制品呈適當的甜味，如用一般的清酒糟呈味過淡時，可加適量的燒酒和砂糖，以補充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。

　　糟清時在汽溫較高的情況下，要在魚體上噴灑少量燒酒，以增加抑菌能力，糟漬的器具要選擇口徑較小的陶制小壇（容量約10-20公斤），經消毒干燥后，在底層先鋪酒糟一層，上面緊密排列半干原料魚一層，再填一層酒糟，如此層層漬滿為止。魚體間隙無援用酒糟填實，并須逐層壓固，使無殘存空氣的空隙，壇口應蓋以較厚的糟層使與壇口平，上再加以少許食鹽及灑以燒酒后，把壇口及肩部擦凈，再復以消毒的塑料紙兩層用細繩扎緊，然后用濕泥巴密封，不許少有漏氣，壇內不稍留空氣，為糟漬加工技術上最主要的環(huán)節(jié)，否見分曉，制品沿有腐敗的可能。酒糟在使用時，要加入糟量5%的食鹽拌勻，干濕要相當，如果太干可灑些燒酒摻合，并可加濃香味。魚體經糟漬密封后，在氣溫高時，貯放半月，氣溫較低時貯藏一個多月，制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環(huán)境下，可保藏一年以上的時間不壞。糟漬品在貯藏中所以發(fā)生松軟腐敗現(xiàn)象的原因，主要由于魚體水分過多，食鹽含量較少，貯藏溫度高和所用糟質不好及容器中留存空氣或封固不密而漏氣等等，所以必須嚴密注意每一工序，不宜稍有疏忽。糟漬制品應該是魚質堅實而不酥軟，由于乙醇滲入而肉色呈殷紅，無酸味而有特殊的糟香氣味，制品表面并不發(fā)粘，酒糟變沒有酸味、腐敗味以及發(fā)粘現(xiàn)象。糟漬品的貯藏如果原料魚較干，灑糟含水分較低，則在成熟后，不必啟封即行保藏下去運銷時亦保持原狀，如用半干或不及半干的原料魚，糟的含水量高，同時代成熟較速，成熟后立即啟封食用，否見分曉由于自溶作用較強而變質。