1.原料選擇。選擇皮薄肉厚、成熟好、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、汁液較少的鮮果。
2.原料處理。①洗滌。首先將西紅柿清洗干凈，然后將其浸在0.6g/kg的漂白粉水溶液或3s/kg的餐具用洗潔精水溶液中泡5～10分鐘，其間攪拌2次。將西紅柿撈出，用清水沖洗干凈，備用。②去蒂、去皮。用尖刀挖掉西紅柿果蒂。將西紅柿浸入沸水中0.5～1分鐘，燙后立即取出置于冷水中，剝?nèi)ネ馄ぁ?BR>3.破碎制漿。首先將西紅柿切分，再將塊及汁液一并倒入破碎機(jī)中進(jìn)行破碎，然后送入打漿機(jī)中打漿，并去除籽粒，即得細(xì)膩均勻、呈淺粉紅色的漿汁。
4.加水濾汁。按西紅柿果漿量的2～3倍加冷開(kāi)水稀釋果漿，充分?jǐn)嚢瑁瑪噭蚝笥?0目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液即為西紅柿果汁。
5.調(diào)配濃縮。邊攪拌果汁邊加入6%～7%的砂糖和1%～2%的檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，然后邊攪拌邊加熱濃縮，直至其可溶性固形物含量達(dá)30%～35%時(shí)出鍋。攪拌時(shí)一定要將鍋底的果汁翻起，切勿煳鍋。
6.加凝固劑。在濃縮后的西紅柿汁中加入0.5%～1%的瓊脂或果膠作凝固劑，攪拌均勻后趁熱注入塑料模具中。
7.冷卻。自然冷卻，其后即成富有彈性的西紅柿果凍。
8.成品。要求外觀(guān)色澤紅潤(rùn)、透明，甜味適中。