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小型低質魚類制作美味魚酥的生產工藝
發布日期:2019-07-06 09:40:31 來源:互聯網
近年來,近海海域由于過度捕撈,經濟魚類產量下降,而一些小型魚類如小白姑魚、扁條魚、舌鰨魚等魚類的產量有所增加。由于利用價值很低.所以人們把這部分魚稱為低值魚類。隨著人們生活水平的提高.人們對蛋白質的需求量越來越大,如何將這部分魚類利用起來,提高其食用價值,已經引起業內人士的關注。本文介紹一種利用這部分魚類進行探加工的生產工藝,這項生產投資省、見效快,不僅產品有豐富的市場,而且有較高的經濟效益。
一、原料、輔料規格
1、原料:以新鮮或塊凍的小白姑魚、舌鰨魚等為原料.色質新鮮.鮮度1―2級細菌總數≤100000個/克。
2.輔料:
自砂糖:干燥、無雜質、無結塊
精制鹽:加碘、Nacl≥96%。
味 精:谷氨酸鈉≥99%。
檸檬酸:純白、無雜質。
姜 扮:干燥、未變質。
米 醋:在保質期內。
料酒:在保質期內。
二、工藝流程:
原料魚預處理:清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網→烘干→高壓蒸煮→涼干→包裝
三、操作賽點:
1、原料魚預處理:將新鮮的原料魚剪除頭、鰭、內臟,以清水清洗干凈。
2、浸泡:將處理過的原料魚汁重后投入水池中,加入3倍的清水,浸泡30分鐘,浸除血潰、污物及其他雜物、雜味。
3、瀝水:將原料魚從浸泡池中撈出,裝入有方孔的塑科筐內,放在鐵架上瀝水20分鐘后調味。
4、調味:瀝水完畢的魚按10公斤一份倒入塑料筐中,加入已混合均勻的調料.充分攪拌后靜置15分鐘,再倒入米醋、料酒,充分攪拌。以后每闌15分鐘攪拌1次,前后共攪拌4次,調味時間為1小時。
調味料比例:
白砂糖 5%;精制鹽 1.6%;味 精 0.8%;檸棱酸 0.25%; 姜 粉 0.05%;米 醋 0.8%;料 酒 o.5%。
5、擺網:將調好味的小魚一條一條擺列網片上,魚體要沿同一方向擺放,且魚尾均朝向同―方向。將擺好的網片放到烘車上。
6、烘干:將烘車推入烘道內,調整烘車的方向,使岡片上的魚尾與風向相順。啟動風機,調溫至30―35℃.烘10―12小時。
7、高壓蒸煮:將烘干的小魚裝入高壓英煮鍋的隔層內,密封好蒸煮鍋.然后通入蒸汽,控制壓力在2個大氣壓,溫度在160 ℃,蒸煮40分鐘,放出蒸汽.開啟蒸煮鍋,將魚取出。
8、涼干:將蒸好的小色放在風扇下,至涼透。
9、包裝:將小色均勻擺到塑料托架上后裝入包裝袋中,計重每袋凈重50克,封口裝箱。
四、質量標準:
色澤:呈誘人的焦黃褐色;
口感:酥、脆、軟;
水分:20%;
細菌總數:<100000個/克;
大腸菌群:<100個/克;
保質期:六個月;
重量偏差:50克包裝凈重偏差<土2克;
封口:嚴密,生產日期清楚無誤 ;
外包裝箱:日期、規格等標記無誤。
五、生產中應注意的問題:
1、原料色必須選擇新鮮、未變質的。
2、內臟及黑膜必須清除干凈,否則成品易變質,
3、浸泡過程中水溫必須控制在10℃以下.并充分報動.使浸泡充分。
4、固體調味料必須調合均勻后方能使用。
5、魚體擺網時要沿同一方向,進入烘道后,魚尾的方向與烘道內的風向相傾,可以加快烘干速度。操作人員要根據色體大小以及供道溫度的不同來靈活調節烘干時間。
6、在生產過程中,工作人員一定要講究個人衛生,尤其進入后工序,加工器具械要經過嚴格消毒。
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