安吉白茶是按綠茶工藝制作而成，故是綠茶，而不屬于白茶類中的白茶，所以不能簡稱為“白茶”，否則易與白茶混淆。外地如引種安吉“白茶苗”按綠茶方法制作的茶葉，應稱xx白茶。
　　1979年春浙江安吉縣天荒坪在800多米高的山上發現了一株初發的嫩芽葉片顯白色的茶樹，后經插穗繁殖。現在，安吉縣境內種植面積2.5萬畝，產量達150噸，產值1.5億元。此茶已被省內外不少地方引種，如浙江新昌引種安吉白茶后，制作成“大佛白龍井”，茶葉品質優異超群。
　　安吉白茶樹在早春氣溫18℃左右，初萌發的嫩芽，葉片帶淡黃色，當氣溫上升到日平均溫度25℃以上時，葉片逐暫變為綠色，與正常茶樹的芽葉無異。后經中國農科院茶葉研究所的專家研究指出，安吉白茶合成葉綠素的基因對溫度很敏感，在早春氣溫低的情況下，初發芽葉合成葉綠素受到障礙，所以葉片發白；當氣溫上升合成葉綠素的基因復蘇，出現正常合成葉綠素的途徑，茶樹葉片即由白色轉變為綠色。
　　安吉白茶的嫩茶氨基酸含量高達7%，比其他綠茶高出2~3倍，而茶多酚含量又較低，故茶湯滋味鮮醇柔和，口感很好。由于該茶色澤嫩綠，品質優異，在歷次國際和全國性名茶評比中，都獲得“金獎”或“一等獎”的殊榮。
　　安吉白茶屬半烘炒型綠茶，鮮葉經攤放后殺青，再在“多功能機”中炒干做形。當炒至九成干時出鍋，攤涼。若在做足干時，使用較低溫度烘焙，則成茶常帶生青氣；而使用多功至快要足干時，使茶溫達到70℃，手抓茶葉有燙手時出茶。這樣制作的成茶香味更優異。