葡萄加工是充分利用葡萄資源,使產(chǎn)品多樣化,滿足市場需求的又一措施。葡萄通過加工可制成果脯、果汁、果酒等產(chǎn)品。

葡萄干的加工

葡萄干在我國已有悠久的歷史，是暢銷國內(nèi)外的著名特產(chǎn)。它的優(yōu)點是重量大為減輕，體積顯著縮小，便于運輸，可較長期保存，食用方便，營養(yǎng)豐富，很受勘探、航海及旅游者的歡迎。

工藝流程

原料選擇→洗果→干制→包裝

操作要點

a.原料選擇干制的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風(fēng)味色澤好，酶褐變不嚴(yán)重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質(zhì)軟，含糖量在20％以上的無核品種。

b.洗滌去污一般用1.5－4.0％的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物，同時又可消毒，并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進干燥。

c.制干分自然干制和人工干制。

自然干制 將處理洗凈的原料，裝入曬盤曬3－5天，然后翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2－3天，然后將曬盤置通風(fēng)室疊置陰干，約經(jīng)30天左右，制口顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然干燥的優(yōu)點是設(shè)備簡單，成本降低，但受氣候的限制，干燥時間過長，易降低產(chǎn)品質(zhì)量。

人工干制 必須具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備，同時還要有良好的衛(wèi)生條件，這樣可大大縮短干燥時間，保證產(chǎn)量質(zhì)量。但成本較高，操作技術(shù)較復(fù)雜。目前國內(nèi)外許多葡萄制干單位，逐漸向人工制干的方向發(fā)展。

葡萄汁的加工葡萄汁葡萄汁含有鮮果中最有價值的成分，因此營養(yǎng)豐富，除飲用外，還可作保健食品。

工藝流程

原料選擇→清洗→挑選、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調(diào)配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。

操作要點

a.原料選擇應(yīng)選具有良好風(fēng)味、汁多的品種。果實要新鮮、充分成熟，剔去未熟果、過熟果和機械傷果。

b.清洗將果實用0.03％的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。

c.挑選、去梗把果實挑選，并去掉果梗。因為果梗占果重的3－8％，在成熟時幾乎都是木質(zhì)素組成，并含有1－2.5％的單寧、0.5－1.5％的酸以及少量苦味物質(zhì)，以免影響果汁品質(zhì)。

d.破碎把果實用破碎機破碎或手工破碎。 e.加熱提色將破碎果加熱至60－70℃，維持15分鐘，使葡萄的色素充分深于果汁中。f.壓榨與過濾用壓榨機或手工壓榨，將破碎果取汁，并用絨布袋過濾、除渣，將清汁移入貯料桶中。

調(diào)配用濃度為20％的糖液將果汁糖度調(diào)至16％，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2％偏酒石酸溶液的配制方法是：稱取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小時后煮5分鐘，停止加熱后充分?jǐn)嚢瑁怪杆偃芙夂罅⒓从媒q布過濾，加水至50公斤，迅速冷卻備用。

h.澄清與加熱采用明膠─單寧法，即在100公斤果汁中加入4－6克單寧，經(jīng)8小時后再加6－10克明膠。澄清溫度以8－12℃為宜。當(dāng)果汁絮狀物全部沉入底部時，用虹吸管吸出澄清液后，用夾層鍋將果汁加熱到80－85℃。

i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鐘，逐漸加冷水降溫至35℃時擦罐，貼商標(biāo)。

葡萄汁加工過程中要嚴(yán)防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色；榨出的果汁在常溫下裝瓶，抽氣密封，然后連瓶在85℃水中殺菌15－20分鐘。

葡萄酒的加工

葡萄酒全世界葡萄生產(chǎn)中約有80％用于釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，所以一些經(jīng)濟發(fā)達的國家，其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此，有計劃地、因地制宜建立葡萄酒生產(chǎn)基地，已成為形勢發(fā)展的需要。

工藝流程

原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌

操作要點

a.原料與分選原料應(yīng)選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。

b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33％高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實不應(yīng)與銅、鐵容器接觸。

c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒，應(yīng)選綠色的品種，破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進行發(fā)酵。

葡萄汁發(fā)酵后為一級酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴(yán)。早晚各攪動一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時，每天應(yīng)多攪動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。

d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應(yīng)及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。

e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計算出所需加糖量，并加入原酒中。

f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下緩慢地進行后發(fā)酵1個月，使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動或振動酒精。應(yīng)采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時間約需1年。

g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過濾除去酒中細(xì)渣，取得澄清的酒液。

h.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻。