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玉米釀造甜酒加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:32 來源:互聯網
一、原料   

1.已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米,或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣。   
2.純化甜酒曲。   

二、工藝流程      

玉米胚乳渣: 新玉米磨粉->籠蒸->發酵->過濾->殺菌->成品   

三、操作要點   

1.玉米磨粉   

選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米,曬干、磨成玉米精制粉。   

2.人籠蒸熟   

稱取玉米面粉,按面粉:清水=4:l的比例,將清水澆灑在面粉上面,充分攪拌均勻,然后置于鋪紗布的蒸籠層中,用大火進行汽蒸,蒸至上大汽后,保持約5 min,揭籠蓋,移面料出籠,及時壓碎結塊,再澆灑比第一次稍多的清水,繼續上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽后,保持30min,當面粉表觀松散,下呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤晾。   

3.入缸發酵   

取出籠上冷卻好的熟面粉,按料:曲=160:1的比例,加入純化脫毒甜酒曲,充分拌勻,然后裝入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較熱燥的地方,保溫發酵25~35h,適度取出。   

發酵過程是關鍵階段,切記六字秘訣:保溫,熱燥,密封。在發酵快要結束時,可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味,說明還沒有發酵好,應盡快降溫停止發酵;若嘗出苦辣味,則發酵已過,就不能再飲用了。因此發酵適度很重要,要依發酵可控條件,憑經驗掌握。   

4.人袋過濾   

將發酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,虹吸上層清液,即得生甜酒。   

5.高溫殺菌   

將制得的生甜酒,盛人供消毒殺菌的容器中,水浴加熱至80度左右,保溫20min左右,進行殺菌;然后取出滅菌容器靜置分層,虹吸上層澄清液,盛人已消毒的酒瓶中密封,貼標簽,陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市出售。   

玉米甜酒,外觀澄清透明,無雜質異物,色呈橙黃,氣味醇香,味道甘甜,酒度15度左右,酸度小于0.5,平均1.5 kg料可產出0.5kg酒,酒糟喂豬。這種項目很適合鄉鎮企業選項,同時與玉米精煉油廠結合利用,一舉兩得。

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