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南京板鴨的加工技術
發布日期:2019-07-06 09:40:33 來源:互聯網
南京板鴨是江蘇南京的特產,鴨色澤潔白,體上無毛,胸脯人字形,骨按扁,脯面光滑無皺紋,兩腿直立,膛內凸起,整體構成扁圓形態,用竹篾插入鴨腿根肉的深處,抽出具有濃厚的香味,咸鮮可口。
原料及配料:每10只活鴨,需用鹽1.25公斤,元茴50克。
加工方法:
1、活鴨宰前,禁食24小時,喂以清水,排盡腸內糞便。
2、放血與拔毛:血放凈,用熱水(55-60度)燙毛,隨即用手拔去大毛,放入冷水里鑷凈小毛。
3、去內臟:在右翅下開一小口,長約5厘米,取出索囊肝臟,再用左手中指插入肛門,用力向內頂,拿出全部腸子。放入清水浸1小時,使皮色潔白。
4、鹽腌疊坯:一只活鴨2公斤,用炒鹽100-125克并加茴香(以火烘干磨碎)內外涂擦。把鴨坯有層次的堆好。腌制24小時。
5、下鹵缸:將腌過的鴨坯等水瀝干,放鹵泡18個小時,取出排坯,吊掛吹風,在正常的氣候下,10天后即成板鴨。
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