一、 工藝流程

原料驗收---原料處理---鹽漬---拌粉---油炸---加茄汁---裝罐---封罐---殺菌---保溫試驗---包裝---成品

二、 操作要點

1、 原料驗收

（1） 采用新（冰）鮮或冷凍良好的鰱魚，魚體完整，氣味正常，眼球干凈，角膜明亮，鰓呈鮮紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。

（2）原料魚條重1000克以上。

2、 原料處理

（1） 鮮魚以清水洗凈，凍魚以流動水解凍，以解凍完全，質(zhì)量不變?yōu)闇?zhǔn)，冷凍水溫應(yīng)控制在10-15度。

（2） 除去魚頭、鱗、鰭,開腹,去內(nèi)臟，用流動水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫宜控制在于20度以下。

（3） 解凍后的原料魚應(yīng)及時處理，不得積壓。

（4） 處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料魚剔除。

3、 鹽漬

（1） 根據(jù)罐高，將處理后的魚體切成5厘米長的魚段，切段要整齊。

（2） 將魚段放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右（鹽水：魚=1.5：1）。

（3） 浸后將魚段撈出瀝水，瀝至間滴水即可。

4、 拌粉

（1） 在瀝干的魚段中拌入標(biāo)準(zhǔn)粉，拌粉時力求均勻。

（2） 每天30公斤魚段拌標(biāo)準(zhǔn)粉350克。

5、 油炸

（1） 將拌粉后的魚段放入油鍋中，炸2分鐘左右，炸至魚塊上浮，輕輕翻動，表面呈金黃色即可，脫水率控制在15-17%。

（2） 油溫控制在195-205度，不能過高或過低。

6、 裝罐

（1） 采用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規(guī)格系列》規(guī)定之7116號抗硫抗梭兩用涂料馬口鐵罐。

（2） 空罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應(yīng)有棱角，凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無涂料脫落現(xiàn)象。

（3） 空罐應(yīng)洗凈，用85度以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝干備用。

（4） 油炸后的魚塊應(yīng)盡早裝罐，不得積壓。

（5） 每罐裝罐量為256克，魚段195克。將準(zhǔn)確稱量后的魚塊逐塊裝入罐內(nèi)。每罐不得多于4塊，魚塊豎裝，排列整齊。

7、 加茄汁

（1） 配料的質(zhì)量要求：花生油、白砂糖、精鹽、味精、冰醋酸的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB317、GB5461、GB8967、GB1903之規(guī)定。番茄醬：醬體呈紅色，具有番茄醬應(yīng)有的滋味及氣味，無異味，無雜質(zhì)，無霉變。丁香：干燥，無霉變，香濃郁。洋蔥末：干燥，無霉變，氣味濃郁，有洋蔥特有香味。

（2） 香料調(diào)味液的配制：白砂糖5千克，精鹽3.3千克，香料水9千克。