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梅干菜制作新技術
發布日期:2019-07-06 09:40:33 來源:互聯網
1、原料選擇:選擇細葉雪里蕻,植株均勻,一般春菜每株重500―750克,冬菜株重250―500克。
2、原料配方:每50公斤干菜用鹽2公斤。
3、注意事項:①第一次暴曬,中間應翻動一次。②在將凋萎的菜進行堆黃時,根據冬菜和春菜的不同,堆放成不同高度,時間為一周左右。每天早晨要翻菜一次,天氣暖和時晚上也要翻一次。若氣溫過低,應覆蓋,否則不易發黃,但不要使菜發熱。③堆黃程度:春菜堆高35―50厘米,早晚各翻一次,堆黃程度為55%一60%,時間為3天;冬菜堆高65―100厘米,早晚各翻一次,時間為一周,堆黃的程度為60%一70%。④第二次暴曬的時間要短,以晾干水分為宜。⑤切菜時應將菜頭挖出,但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長約25厘米,菜葉片約20厘米。⑥如切好的菜變黃的程度不夠,可堆在竹席上,并加覆悶一夜,第二天早晨揭開翻薄,使其冷透。⑦在腌制時,先鋪鹽,菜與鹽拌和均勻,分層緊放缸內。裝滿后將周圍扒至中心,成饅頭形,然后再覆一層缸面鹽。用竹棚等蓋好,壓上重物。這樣冬菜約30天,春菜約20天即可食用。⑧在進行曬干時,要先吸出菜鹵,然后扒松菜并取出攤散于竹席上,在陽光下暴曬,直到曬干,并應注意翻動。
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