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三種蘑菇食品的加工技術
發布日期:2019-07-06 09:40:34 來源:互聯網
一、蘑菇醬菜
1、腌坯
將蘑菇去雜洗凈瀝干,按每100公斤加鹽10―5公斤的比例,將菇置鹽水中,以浸沒為度。密封腌1周,期間翻動2次,使鹽分滲透均勻。
2、醬漬
起菇瀝去鹽水,入清水中浸泡一天,撈出晾干,然后裝入醬缸,按每100公斤用甜面醬50―70公斤的配比進行醬漬,溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次,10天后即可出缸。味道鮮美,既可做小菜,又可做炒菜配料。
二、蘑菇泡菜
1、配料
鮮菇20公斤、卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖適量。
2、原料預處理
將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干,芹菜去葉后切成2―3厘米長的小段,其它菜切成5―6厘米的條。
3、泡菜水
泡菜水以硬水為好,可保脆,每10公斤水加鹽800克,在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量的品質良好的陳泡菜水。
4、泡制
將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻,投入洗凈的泡菜壇內,倒入泡菜水,加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口,密封后經自然發酵即可取出食用。食用時可涼拌,也可加佐料烹炒。
三、糖醋蘑菇
1、腌制
按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例,一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內,上面撒鹽1―2公斤,防腐,蓋竹蓽后壓石,24小時后撈出瀝去鹽汁,再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復腌,24小時后即為半成品;
2、醋漬
將半成品浸泡凈水中12小時,撈出瀝去水汁,約8小時,裝入缸中,灌進半成品重量一半的食醋,浸漬12小時,撈出瀝干醋液,約3小時;
3、糖漬
將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內,撒入相同重量的白糖,拌勻、密封,漬3天后可撈出瀝去糖液;
4、糖煮
瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸,倒入漬過的蘑菇,加蓋文火慢煮,不時攪動,待煮沸出鍋攤晾。同時把鍋內的糖液倒出涼透,再將蘑菇倒入,裝入瓷容器內密封1個月即成。可作茶點、果脯、冷菜和佐料。
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