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栽培苦菜有機產品的加工技術
發布日期:2019-07-06 09:40:34 來源:互聯網
一、栽培苦菜的特點及價值
苦菜原系野生,適應性極強,生長迅速,不易生病蟲害。人工栽培的苦菜具有野生苦菜的優點,不施化肥、農藥,施足底肥即可,產量高,品質鮮嫩多汁。
苦菜具有較高的營養、保健和藥用價值。維生素類有類胡蘿卜素、VB2、煙酸、葉酸、Vc、VE等,礦物質有鈣、鐵、鉀、磷、銅、鋅、硒等,含17種氨基酸,8種為必需氨基酸,精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量較高,還含有多種低聚糖、不飽和脂肪酸DHA、左旋肌醇、苦菜苷等物質。《本草綱目》中記載,苦菜苦、寒、無毒,有安心益氣,除面目及舌下黃、利小便等功能。現代中醫理論認為,苦菜可清熱解毒、抗病毒、護肝明日、提高機體免疫力。有機
食品
是食品業發展的必然趨勢。苦菜有機產品以其安全、營養、保健將會備受關注。
二、苦菜有機產品生產基本要求
(1)產地及原料
產地環境要遠離污染、土質優良。栽培過程中,使用有機肥,不施化肥、農藥、激素,并且有三年的過渡期。選用非轉基因及無天然毒素的品種。
(2)加工過程
有機食品加工過程比普通食品的衛生及環保要求更嚴格。廠址要遠離污染,產品廢料及廢水要做到對環境無污染處理,降解、再生或循環利用。機械設備要用食品級碳鋼為材料,不得含有銅、鉛、鎘、鉻等金屬元素。不使用任何人工添加劑,如人工合成的防腐劑、色素、香精、維生素、增稠劑等。工藝過程要嚴格滅菌,采用高自動化流水線作業。從業人員要符合衛生要求,遵守衛生操作規程。
(3)包裝和貯存
要采用環保包裝材料即可再生或可降解材料,如玻璃瓶或復合紙質包裝容器,要采用無菌自動灌裝技術。貯藏環境要低溫干燥。不得釋放放射性元素及有害氣體。
有機食品的生產技術規程―般按照國際有機農業聯合會(IFOAM)或國家環保總局有機食品發展中心的有關規定執行,食品企業并可向上述兩組織申請有機食品認證。
三、苦菜有機產品的加工技術
(1)有機苦菜啤酒 大麥芽―干燥―粉碎―添加輔料―糖化―過濾―加入酒花―浸提―主發酵―后發酵―加入苦菜―浸提―過濾―殺菌―罐裝。啤酒主發酵條件―般為6~12℃,7天,后發酵3.2~0℃,35~40天。可加入干制的苦菜根或殺菌后的苦菜汁,浸提7~15天。本品由發酵產生二氧化碳,不加苯甲酸鈉、人工二氧化碳和增泡劑。產品含天然Vc、苦菜苷與葉綠素,色澤青綠,口感清爽,夏季飲用不上火。
(2)有機苦菜茶 新鮮苦菜―清洗―千制―烘烤―冷卻―與綠茶混合―礦泉水―浸提―調配―過濾―UHT滅菌―罐裝。苦菜干制采用自然曬干或烘房烘干,烘烤用烤箱或鐵鍋,160℃,30秒~1分鐘,烤至外表微黃。把綠茶與苦菜加入礦泉水中低溫浸提。調配時可加入蜂蜜、白砂糖。UHT即超高溫滅菌,營養損失少。苦菜茶含維生素、礦物質、苦菜苷、茶多酚,可清熱降火,預防感冒,降低血脂。
(3)苦菜乳酸飲料 鮮苦菜―清洗―熱燙―榨汁―調配―殺菌―接種發酵―調配―過濾均質―脫氣―滅菌―罐裝。熱燙條件為85℃,5分鐘,熱燙可滅酶,以防止褐變和維生素氧化,提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食鹽進行調配。發酵前滅菌,90℃,5分鐘,采用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等進行混合共生發酵,以產生較優良的風味。發酵溫度35~40℃,當總酸度達到0.7~0.8時結束。發酵后酸度過高,可加入白砂糖、礦泉水調配到口味適中。該產品Vc保存率較高,亞硝酸鹽含量低于新鮮蔬菜,含天然乳酸,飲用安全,具有開胃保健作用。
(4)苦菜復合果蔬汁 原料―清洗―榨汁―調配―過濾―均質―脫氣―殺菌―罐裝。原料可選苦菜、蘋果、山楂、胡蘿卜等,UHT滅菌,無菌磚包裝,產品富含維生素、礦物質、低聚糖、纖維素等,具有美容、保健、降血脂的功效。
(5)苦菜冰淇淋 配料―混合―過濾―均汁―殺菌―冷卻成熟―凍結―攪拌―包裝―硬化―成品。配料為鮮牛奶、鮮奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果膠、卵磷脂。配料溶解混合均勻,總固形物在40%左右。UHT殺菌,100~130℃,3~5秒。然后冷卻至2~4℃,保持4~12小時使其成熟。在冰淇淋機中,-12~18℃條件下,凍結攪拌10分鐘。包裝,-18℃硬化12小時即成。
(6)苦菜果醋 苦菜、蘋果―清洗―破碎―酒精發酵―醋酸發酵―淋醋―殺菌―罐裝。原料中苦菜約占20~30%的比例,苦菜在沸水中燙3~5分鐘,蘋果煮20~30分鐘,冷卻,破碎機破碎。接種酒精酵母3%~05%,28~30℃,發酵5~7天。酒精發酵后,加入原料50%的谷殼、10%醋母液攪勻,在30~35℃下進行醋酸發酵,定時翻攪,供給空氣,促進醋化。半月后加入3%食鹽制坯,陳釀7天左右。淋醋,70℃殺菌10分鐘即成。
(7)苦菜泥 苦菜―清洗―熱燙―打泥―調配―加熱濃縮―罐裝―殺菌―成品。選新鮮幼嫩帶根苦菜,清洗干凈,85℃熱燙3分鐘。用打漿機打成均勻細泥狀,加入適量白砂糖、食鹽、天然果膠,礦泉水調配均勻。減壓濃縮,條件是650毫米汞柱,50~60℃,可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐裝,沸水殺菌5~10分鐘,冷卻即成。
(8)苦菜奶片 苦菜提取物、奶粉壓片而成。
(9)苦菜咖啡 苦菜粉、咖啡豆粉調配而成。
(10)苦菜凍干粉 苦菜―清洗―燙漂―冷卻干燥―磨粉―真空包裝。選新鮮整株帶根苦菜,清洗,90℃熱燙1~2分鐘,冷卻,冷卻到-18℃,真空升華干燥,磨粉機磨碎,真空包裝。苦菜粉可廣泛應用于食品工業與制藥。
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