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風味黑豆制品醬油豆的制作方法

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:40:34 來源:互聯網
當今,黑色保健食品風靡于世,黑豆發酵制品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅風散寒、抗菌抗氧化作用,在豆制品中首屈一指。現將適合家庭生產的風味黑豆制品--醬油豆的加工方法介紹如下:
  一、原料及配方:黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。
  二、工藝流程:選豆→浸泡→蒸煮→炒面→拌豆→制曲→洗霉→初發酵→配料入缸→發酵成品。
  三、操作方法
  1、選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、無霉變的小黑豆,剔除破碎粒及雜質。
  2、浸泡。將黑豆置于缸內,用足量的水浸泡。3小時后,有70%左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡,將豆子從水中撈出。
  3、蒸煮。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內,用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。保持大火繼續蒸2小時,當蒸豆散發出濃郁香味,并有70%豆粒能用手捻碎時,即停止蒸煮。蒸煮時要控制好時間和溫度。蒸煮溫度過高,時間過長,豆粒易脫皮散瓣,影響成品色澤。
  4、炒面。鍋中放入面粉,用文火翻炒,炒至略帶焦香味時出鍋,冷卻。
  5、拌豆。將蒸煮好的黑豆倒入冷卻后的炒面中,拌勻,使豆粒外面均勻地粘附上一層面粉。
  6、制曲。在泥地房間的地上,放上竹筐或席子,將拌好面粉的豆子分攤在竹筐或席子上。分攤厚度3厘米,豆子上面再蓋竹筐或席子。兩天后,可見豆子上長出白色菌絲,豆粒結成塊,此時翻拌1次,使豆粒分散成單粒。再過兩天后,當豆粒上長出黃綠色菌絲時,即完成制曲,取出,置日光下曬3-4天。
  7、洗霉。曲有苦澀味,須用清水洗霉。將曲放在竹筐內用水快速沖洗,盡量減少浸泡時間,防止黑豆曲外的面粉層脫落。
  8、初發酵。在洗霉后的豆曲上噴適量的涼開水,使其含水量達45%,之后,將其堆積在竹席上(上蓋紗布或薄膜),6-7小時后,長出白色菌絲,有清香味時,即完成發酵。
  9、配料入缸。將經過初發酵的豆曲放入缸內,備6公斤水和準備好的鹽、花椒、姜(切成末)一同放入鍋內燒開,至燒出香味為度,讓其充分冷晾后,倒入豆缸內攪拌均勻,之后,將缸口用紗布封嚴。
  10、發酵成品。將缸置于室外曝曬,開始時,每天攪拌一次,1周后每隔3-4天攪拌1次,經6-8個月的發酵,當豆油顏色由醬色變黑褐色,具有香氣,味鮮而微甜時,即為成品。

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