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調(diào)味魚干片的加工
發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:34 來源:互聯(lián)網(wǎng)
隨著淡水漁業(yè)的迅速發(fā)展和養(yǎng)魚技術(shù)的不斷進步,魚產(chǎn)量大幅度提高,如何使魚產(chǎn)品均衡上市,解決魚貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產(chǎn)品的附加值,使養(yǎng)魚戶既增產(chǎn)又增收,是人們特別關(guān)心的問題,因此,淡水魚的保鮮與加工就越來越引起人們的重視。調(diào)味魚干片是用生鮮淡水魚為原料,經(jīng)處理、調(diào)味、烘烤、碾壓拉松而制成的淡水魚的加工產(chǎn)品。它具有制造工藝簡單、營養(yǎng)豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點,深受廣大消費者的喜愛。現(xiàn)將其加工制作方法介紹如下;
一、加工的工藝流程
原料魚→三去(去鱗、去內(nèi)臟、去頭)→開片→檢片→漂洗→瀝水→調(diào)味滲透→攤片→烘干→揭片(生干片)→烘烤→滾壓拉松→檢驗→稱量→包裝(成品)。
二、操作要點
1、原料的選用:用來加工淡水魚調(diào)味魚干片的原料魚,一般有鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等,調(diào)味魚干片的質(zhì)量一般受原料魚新鮮度的直接影響,即原料魚新鮮,可制得味美質(zhì)優(yōu)的魚干片,因此,應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質(zhì)緊有彈性,原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。
2、原料處理:先將魚去鱗片,然后用刀切去魚體上的鰭,沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內(nèi)臟,用于摘除卵巢,以備加工成魚子。接著用魚體處理機將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內(nèi)臟、去腎和腹內(nèi)膜,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。
3、開片:開片刀用扁薄狹長的尖刀,刀口鋒利,一般由頭肩部下刀連皮開下薄片,沿著脊排骨刺上層層開片(腹部肉不開)(肉片厚2毫米),留下大骨刺,供作他用。
4、檢片:將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)等檢出,保持魚片潔凈。
5、漂洗:淡水魚片含血液多,必需漂洗,漂洗是提高魚片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內(nèi),再把籮浸入擦洗槽內(nèi),用循環(huán)水反復漂洗干凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水,倒入魚片,用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾,洗凈血污,漂洗的魚片潔白有光,肉質(zhì)較好。然后撈出瀝水。
6、調(diào)味:調(diào)味液的配方為,水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調(diào)味液后,將漂洗瀝水后的魚片放入調(diào)味液中腌漬。以魚片100千克,加入調(diào)味液15升為宜。加入調(diào)味液腌漬滲透時間為30-60分鐘,并常翻拌,調(diào)味溫度為15℃左右,不高于20℃。要使調(diào)味液充分均勻滲透。
7、攤片:將調(diào)味腌漬后的魚片,攤在烘簾或尼龍網(wǎng)上,擺放時,片與片之間距要緊密,片張要整齊抹平,再把魚片(大小片及碎片配合)擺放,如魚片3-4片相接,魚肉纖維紋要基本相似,使魚片成型平整美觀。
8、烘干:采用烘道熱風干燥,烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜,烘至半干時將其移至烘道外,停放2小時左右,使魚片內(nèi)部水分自然向外擴散后再移入烘道中干燥達規(guī)定要求。
9、揭片:將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下,即得生魚片。
10、烘烤:將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,經(jīng)1-2分鐘烘烤,溫度180℃為宜,注意烘烤前將生片噴灑適量的水,以防魚片烤焦。
11、碾壓拉松:烘烤后的魚片經(jīng)碾片機碾壓拉松即得熟魚片,碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向(即橫向碾壓)才可拉松,一般需經(jīng)二次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。
12、檢驗:拉松后的調(diào)味魚干片,用人工揭去魚皮,檢出剩留骨刺(細骨已脆可不除),再行稱量包裝,每袋凈裝魚片8克,用聚乙烯
食品
袋小包裝。制品水分以18-20%宜,口感好。
13、成品率:鮮魚7-8千克制得成品1千克。
三、包裝
l.塑料袋:采用清潔、透明聚乙烯或聚丙烯復合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝,一定數(shù)量的小袋裝一大袋,再裝入紙箱中,放置平整;大、小塑料袋封口必須不漏氣。
2、紙箱:采用牢固、清潔、干燥、無霉變的單瓦楞紙箱,表面涂無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固,再用封箱紙帶粘牢。
四、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1、感官指標:淡水魚干片色澤要求黃白色,邊沿允許略帶焦黃色。魚片形態(tài)要平整,片形基本完好。組織要求肉質(zhì)疏松,有嚼勁,無僵片。滋味及氣味要求滋味鮮美,咸甜適宜,具有烤淡水魚的特有香味,而無異味。魚片內(nèi)不允許存在雜質(zhì)。
2、水分含量:要求在17-22%之間。
3、微生物指標:致病菌(指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。
五、貯存
淡水魚片的成品應放置于清潔、干燥、陰涼通風的場所,底層倉庫內(nèi)堆放成品時應用木板墊起,堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。
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