我國甲殼類水產品資源豐富，種類繁多。不但有大量的海捕蝦、蟹，而且還有大量的淡水蝦、蟹。隨著我國人民生活水平的不斷提高，膳食結構將發生很大的變化，動物性食品占據的比重越來越大，而水產品在動物食品中的比重也將不斷增大。這一形勢給水產品加工業躍上新的臺階提供了很好的機遇。　　 　　
我國蝦蟹類加工的傳統產品主要是冷凍蝦、蟹以及干制品等。近幾年，蝦蟹加工及其保鮮有了很大的發展，產品日趨多樣化。現綜述如下。　　 　　
1、蝦類加工與保鮮的研究進展　 　　
蝦肉具有較高的營養價值，其平均蛋白質含量為17.8%，脂肪含量為1.3%，另外還含有多種氨基酸。蝦類浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分，具有獨特的風味。但是蝦類的鮮度降低較快，易黑變、軟化，這給蝦類的加工與保鮮造成了較大的困難。　　　　 　　
1.1 蝦類加工　　 　　
1.1.1 原料　　
我國蝦類加工以前主要是以中國對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦、斑節對蝦、日本對蝦以及中國毛蝦、日本毛蝦、龍蝦、日本沿蝦等為原料，近年來隨著蝦類資源的相對減少，人們開發出了新的資源，一方面，南極磷蝦的發現，年捕獲量可達0.5―1億噸，被譽為“動物蛋白質倉庫”；另一方面，隨著育種和養殖技術大發展，淡水養殖蝦也占有相當大的比例；還有海捕低值蝦也得到了極大的應用，為我國水產蝦類加工開拓了很好的發展前景。 　　
1.1.2 蝦類加工新產品　　
目前，蝦類加工品種除了利用原有的冷凍品、干制品外，又開發了幾種新的產品:利用克氏整蝦(俗稱淡水龍蝦)經蒸煮、去殼、速凍等工藝制成的塊凍熟制蟄蝦仁、單凍熟制蟄蝦仁；應用低溫、冷刨花冰藏等生產的出口日本的活體蝦；以蝦肉和冷凍魚糜為主要原料，加入食鹽，擂潰后加調味料和品質改良劑等輔料混合均勻，經魚糕成型機制成餅狀，凝膠化后包裝、速凍制成的冷凍海鮮餅；利用南極磷蝦的特殊成分(作為全價的蛋白質和含有較高的不飽和脂肪酸)，制作功能食品；以及利用低值海捕蝦加工成珍味烤蝦等。　　 　　
1.2 蝦類保鮮保活方法　　
一般的蝦類保鮮技術為低溫保鮮，如冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮等，這些技術已經得到廣泛的應用。但同時也存在一定的缺陷性。隨著現代技術的發展，人們研究了幾種新的保鮮方法。　　 　　
1.2.1 低溫貯運法　　
低溫貯運法是應用得最為廣泛，也最為簡單的一種保鮮保活方法。根據低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為普通低溫保鮮、玻璃化轉移保鮮、超冷保鮮等。普通低溫保鮮又可以分為冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮、凍藏保鮮等。在采用此方法貯運蝦時，將蝦逐步降溫至合適的溫度，然后保持在一定溫度下，即可較長時間的貯運。該保鮮方法既經濟又有效。　　 　　
1.2.2 氧氣法　　
塑料袋亢氧運輸水產動物活體的方法已得到應用，在蝦的保鮮中也可以應用此法。在塑料袋中先加入1／4的水，把蝦故人袋內，排出空氣后充氧密封，袋中水與氧氣的體積比為1:3。如果方法得當，可以得到較好的成活率。　　 　　
1.2.3 臭氧水法 　　
臭氧水作為氧化型殺菌保鮮劑主要是利用其強氧化性。臭氧水能很快滲透到細菌體細胞內，使蛋白質變性，將酶系統破壞，從而將茵體殺死，其殺菌速度是氯的300至1000倍；而且臭氧在水中分解后，不會在產品中形成殘留，影響產品的風味，也不會對環境造成污染。采用臭氧水動態殺菌處理(噴淋殺菌法)，可達到較好的殺菌保鮮效果，使產品達到優質、安全、衛生的出口要求。　　 　　
1.2.4 麻醉法　　
此法采用麻醉劑抑制蝦中樞神經，使其失去反射功能，降低呼吸和代謝強度，達到保活的目的。操作方法簡便，而且蝦放入清水即可很快復蘇。目前已經應用的麻醉劑主要有MS―222、鹽酸普路卡因、鹽酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等。　　 　　
1.2.5 酶法　　
利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對蝦的不良影響，從而保持其原有的優良品質。目前應用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鮮技術。一方面是利用其氧化葡萄糖產生的葡萄糖酸，使制品表面pH降低，從而抑制細菌的生長；另一方面是除去了氧，降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力，從而達到保鮮的效果。　　 　　
除以上介紹的幾種保鮮保活方法外，氣調、輻照、化學、高壓、超冷等保鮮技術也正在或有望在蝦類保鮮中得到應用。　 　　
2、蟹類加工的研究進展　 　　
蟹類(包括海蟹和中華絨整蟹)具有特殊的生理特性，如多次脫殼、生殖回流、性腺與肝臟轉化等，對自然的繁殖條件和生存環境要求很高，世界上許多炎熱、寒冷氣候的國家和地區無此產品。我國處于亞熱帶和溫帶，氣溫適，有利于蟹類的生長繁殖，成為我國的一大水產資源，產量大，質量好，不僅國內消費者喜食，而且大量出口，食用價值和經濟價值極高。 　　
蟹類加工除了原有的凍蟹、蟹塊、醉蟹等，還可以深加工，開發出許多營養豐富，易于貯運、食用方便的食品品種，如蟹黃粉、蟹籽、蟹油、蟹黃醬、蟹黃湯料、蟹黃味精、蟹肉于、蟹肉速凍食品、蟹肉罐頭及其他調味品、食品添加劑、風味佐料等適應現代生活方式的多種蟹類食品。另外，由于蟹類具有保健、醫藥功效，以及蟹肉含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種微量元素和維生素，因此可以采用現代食品加工技術，提取其有效成分，加以濃縮，可制成專供運動員飲用的無激素飲料、沖劑、口服液等。 　　
3、甲殼類水產品的藥用加工　 　　
蝦、蟹是名貴的水產品，以其味道鮮美可口、肉質細嫩而著稱。含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸等。有的蟹還含有多種游離氨基酸及蟹紅素、蟹黃素等營養物質。海蝦類是很好的強壯滋補品，龍蝦除含有上述營養成分外，還含有碘、維生素E和膽固醉，具有補腎壯陽、滋陰健脾的作用；蟹類有清熱、祛濕、化疲的保健作用。　　 　　
國外甲殼類水產品的藥用研究很多，如從日本對蝦的竇腺提取物分離出屬于CHHS的6個主要敗中發現蛻皮抑制激素(MIH)以及具有調節血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素；從日本對蝦的竇腺水狀提取物中分離出3種促細胞色素神經敗激素；從肝胰腺中分離純化出N―乙酰糖苷酶；發現蝦、蟹血細胞中含有具有殺菌作用的肽。　　　 　　
除此之外，國內外還對甲殼類水產品加工的副產物――甲殼素及其衍生物進行了大量研究，發現這些物質具有防治高血壓高血脂、治療糖尿病、調節人體免疫功能等生理作用；蝦青素具有抑制腫瘤發生、增強免疫力、清除體內自由基等多方面生理作用，對紫外線引起的皮膚癌有很好治療效果，對糖尿病引起的眼病也有較好防治作用，在保健品、醫藥等方面具有廣闊的應用前景。　 　　
4、蝦、蟹廢棄物的綜合利用　 　　
據測定，蝦頭、殼中蛋白質含量為20%―40%，粗脂肪9%，含有豐富的礦物質，特別是鈣地鹽；另據報道，蝦、蟹殼中含甲殼質(20%―30%)、蛋白質(30%―40%)、碳酸鈣及磷酸鈣(30%―50%)及色素若干。因此蝦、蟹類廢棄物可用來制取蛋白風味素、蟹油、蝦腦油、芳香劑，還可提取蝦青素，提取鈣質制成補鈣食品。 　　
蝦、蟹的綜合利用不僅僅在于營養物質的提取，更主要的在于開發蝦、蟹殼化工產品。蝦、蟹殼是制造甲殼素的良原料。甲殼素是從蝦、蟹外殼中提取的直鏈高分子多糖。其化學結構和性質類似纖維素，且由于分子中特殊氨基的存在，具有許多纖維素不具備的功能，可以通過酸堿除去無機鹽和蛋白質；氧化還原除去色素和雜質；并可通過不同的化學修飾反應獲得酰化、磺酰化等多種衍生物。由于甲殼質及其衍生物具有特殊的理化性質，可廣泛地應用于食品、飼料、醫藥、煙草、化工、日用化妝品、生化試驗、食品添加劑和污水處理等領域。