海水鯰魚的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:35 來源：互聯網

鯰魚，學名綿鰣，又名“光魚”。鱸彤日，綿鰣科。體長鰻狀，微側扁。吻鈍圓。眼小，側高位。口大，半圓形，位很低。上頜較下頜略長.牙小，上頜牙一行，下頜牙二行。唇發達。鱗甚細小，深埋于皮下。側線側中位，在胸鰭上方略高，到尾部后半段漸消失。背鰭和臀鰭較長，后端與尾鰭相連，胸鰭寬圓形，腹鰭喉位，相距很近，為突起狀。尾鰭極短小，很硬不顯著。體淡黃黑色，下側淡白，背部有黑色圓斑，其它地方亦有淡灰色云狀斑，為近海底層魚類，通常棲息于水深40-60米的海區，有些亦接近淡水。卵胎生，一般懷胎數尾至400尾，分批產仔。生殖期為12月至翌年2月。一般體長為19-27厘米，大者可達32厘米以上，幼魚主要攝食甲殼類，成魚除食甲殼類外，還吃頭足類、魚卵和小魚。分布于北太平洋，我國產于東海、黃海和渤海。為底曳網的捕撈對象之一.產量大，有一定的經濟價值，生產時間主要是冬春兩季。可以冷凍或加工五香魚罐頭，也可加工成品。現將干品的加工方法簡介如下：

(一)干魚片

1.原料：原料鮮度要求良好，個體重量最好在100克以上，因個體小者不易操作。

2.洗刷：用海水或淡水將魚體表面的粘液和泥沙等雜質沖刷干凈。

3.剖割：將魚放在割魚板上，頭向人體，背向右，左手抓住左邊魚眼和鰓縫，右手執刀，自頭后部插刀，貫通腹腔，沿脊骨左側推切至尾部，然后回刀切開頭骨，但吻部不得切開，取出內臟，即行腌漬。

4.腌制：用按魚片重量5%-6%的鹽，層魚層鹽地擺腌人缸中，經12小時左右即可刷曬。

5.刷曬：用海水或淡水將腌好的魚片洗刷干凈，瀝水后擺曬于草板上，先曬肉面，后曬皮面，適時翻轉，曬至六七成千，收起垛壓，以便整形和擴散水分，兩天后重新出曬至全干為止。

6.成品質量要求：魚體完整板平，刀口平滑，肉質堅硬，呈淡黃色，氣味正常，無鹽霜，干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因該魚脂肪含量較高，不宜久藏，尤其要盡量回避氣溫較高的夏季。

(二)咸魚干

1.原料：原料以新鮮的為好，但鮮度較差，只要無腐敗氣味，個體大小均可加工成干

2.腌制：用魚重15%的鹽在地板上將原料魚拌勻，平擲于池中，池底提前撒一層薄鹽，池滿后蓋封頂鹽，12小時以后，即可見鹵水，輕加壓力(原料魚重量的10%)，腌漬5-7天即可出池刷曬。一般不宜長時間腌漬，如需在池中過伏者，則要加鹽32%，將來出曬時要脫鹽。

3.刷曬：把腌好的魚撈出，用海水或淡水洗刷干凈，瀝水后在竹簾或草板上攤曬，在氣溫較高時，避免強烈的陽光直接照射，尤其是中午，要盡量用草簾或席子予以遮蓋，防止蒸熟造成掉頭、脫骨，甚至更嚴重的破碎，當曬至六七成干時，堆起使其擴散水分，兩天后繼續出曬至全干。在曬制過程中，要適時翻動，并把個頭較大的揀出分別曬制，使其大小皆能干燥均勻。

4.成品質量要求：魚體完整，潔凈，呈灰褐色或黃褐色，無鹽霜，可稍有泛油現象，肉質比較堅硬，干燥均勻，干度在九成左右。出成率一般在35%左右。