1、我國與世界各國的禽蛋生產(chǎn) 　　

我國是世界養(yǎng)雞大國，蛋雞飼養(yǎng)量和雞蛋產(chǎn)量都居世界首位。 　　　

1999年，我國禽蛋產(chǎn)量是2100萬噸，人均17千克，業(yè)已超過發(fā)達(dá)國家的平均水平（13千克），比世界人均水平高1倍多。中國的雞蛋約占禽蛋的70％。 　　

美國的雞蛋產(chǎn)量位于世界第2，1999年產(chǎn)量約405.97萬噸。以產(chǎn)量排序，依次是日本、印度、俄羅斯、墨西哥、法國、巴西、德國、意大利、奧地利和英國等。按人均消耗量計算，第1位是我國的臺灣地區(qū)（359枚／人），第2位是日本，中國大陸位居第4（見表 1）。

表1世界人均雞蛋消耗量（枚／人）

國別

日本

墨西哥

中國

法國

美國

德國

香港

意大利

數(shù)量

347

323

295

266

256

226

223

212

美國是世界上雞蛋和蛋制品最大的出口國，年出口量約7.15萬噸（包括蛋粉和蛋液），其次是荷蘭、中國、土耳其、英國、加拿大和法國。日本是世界上雞蛋和蛋制品最大的進(jìn)口國，1999年日本禽蛋生產(chǎn)總量是25202萬噸，人均19.8千克；年進(jìn)口量達(dá)11.9萬噸，其次則是我國的香港地區(qū)（10.58萬噸）。禽蛋純進(jìn)口國是日本、韓國、印度尼西亞、羅馬尼亞、墨西哥等。 　　

我國的雞蛋年出口量約4.47萬噸，約占我國禽蛋生產(chǎn)總量的0.2％；荷蘭則是14％，加拿大為65％，英國4％。美國23％，法國1.9％，印度0.73％，泰國0.34％，都比中國的比例大。 　　

在國外的蛋品消費中，工業(yè)化加工的蛋品占有相當(dāng)大的比重，美國蛋品市場的加工蛋約占33％，歐洲是20％－30％，日本是50％，我國僅5％。全球禽蛋加工企業(yè)約300多家，多集中于北美、歐洲和日本。

2、蛋粉加工的意義與前景 　　

禽蛋是最為普及和便捷的營養(yǎng)食品之一，富含蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。常吃禽蛋不僅能強(qiáng)壯身體，增強(qiáng)抗病能力，還可增強(qiáng)記憶力；對青少年、病弱者、孕產(chǎn)婦和老年人都是較為理想的食品。每食一枚雞蛋，可得干物質(zhì)12.5克，蛋白質(zhì)6.7克，脂肪5.2克，熱量148千卡。 　　

禽蛋由于受外界環(huán)境，比如溫度、濕度、空氣、細(xì)菌等的影響，隨著時間的推移，就會出現(xiàn)變質(zhì)。為此，人們采取了多種多樣的保鮮技術(shù)。比如低溫儲藏、氣調(diào)庫、生物技術(shù)等。然而上述的任何一種方法，一般都不會超過1年的保質(zhì)期。又由于禽蛋的特殊結(jié)構(gòu)，不適宜長途運輸，于是出現(xiàn)了類似奶粉加工的蛋粉生產(chǎn)，即熱風(fēng)噴霧干燥。 　　

蛋粉生產(chǎn)不僅解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端，還能明顯地減輕重量，因而更利于儲藏和運輸。另外，蛋粉生產(chǎn)既可以將蛋白和蛋黃合二為一，制取全蛋粉，也可將兩者分別干燥，即生產(chǎn)單一的蛋白粉和蛋黃粉，以適應(yīng)人們的多種需要。比如某些老年人需要多的蛋白，不宜多食蛋黃，而兒童和青少年則可能需要較多的蛋黃。還有以禽蛋為原料的食品、醫(yī)藥和輕工等行業(yè)，有些產(chǎn)品僅需要禽蛋的某一種成分，而不是全部。 　　

蛋粉已經(jīng)成為國際貿(mào)易的大宗產(chǎn)品。美國1999年出口蛋粉6035噸，歐共體是9352噸 （1998年）。日本1999年進(jìn)口蛋粉1.41萬噸，相當(dāng)于鮮蛋10.07萬噸，其中全蛋粉為2268.5噸，蛋白粉10108.4噸，蛋黃粉1734.6噸。日本全年進(jìn)口的各種蛋品，如以鮮蛋計算是11.91萬噸，純鮮蛋僅2219.10噸，即進(jìn)口蛋粉約占其禽蛋進(jìn)口總量的84.55％，日本是中國潛在的蛋粉進(jìn)口國。 　　

蛋粉的加工主要是熱風(fēng)噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種方式。我國的蛋粉生產(chǎn)企業(yè)約30多家，多集中于東部地區(qū)，其脫水方式基本上都是熱風(fēng)噴霧干燥，年產(chǎn)量約15萬噸，主要作為食品、醫(yī)藥和輕工等行業(yè)的原料，也有以小包裝的形式用作固體飲料。

3、真空冷凍干燥技術(shù)的原理與特點 　　

真空冷凍干燥（簡稱凍干）技術(shù)的原理，就是將物品處于冰凍狀態(tài)下，通過真空環(huán)境而使物品中的水分升華為水蒸氣并被排除。由于物品是在低溫環(huán)境下的脫水，故比熱風(fēng)干燥、微波干燥或離心脫水等諸多方式，既能保持農(nóng)產(chǎn)品或食品的原始風(fēng)味，又能較長對間儲存而不變質(zhì)，它被譽(yù)為21世紀(jì)的食品保鮮加工技術(shù)。 　　

3.1 凍干技術(shù)和凍干食品的優(yōu)點 　　

3.1.1 在低溫（-40℃左右）下進(jìn)行，且處于高真空狀態(tài)（約100帕），因而特別適宜過敏性高和極易氧化物品的干燥。它可充分保留食品的色、香、味及營養(yǎng)成分。 　　

3.1.2 凍干制品不失原有的固體骨架和物品的原有形態(tài)，即不變形。 　　

3.1.3 凍干制品具有多孔結(jié)構(gòu)，因而具有理想的速溶性和復(fù)水性。 　　

3.1.4溶于水的可溶性物質(zhì)是在結(jié)晶水升華過程中就地拆出，避免了熱風(fēng)等干燥過程中物料中的水分向表面遷移，而導(dǎo)致的營養(yǎng)物質(zhì)的損失。 　　

3.1.5與速凍制品相比，免除了儲藏、運輸和銷售過程中耗費很高的冷藏鏈。 　　

3.2 凍干技術(shù)的缺點 　　

3.2.1 耗能大，每除掉1千克物料水分約需2.5～3.0度電。 　　

3.2.2 生產(chǎn)效率低。早期，凍干技術(shù)主要用于菌種、病毒和血清的脫水，后來用于速溶咖啡的干燥加工，從而在食品工業(yè)中開始使用，目前已廣泛應(yīng)用于兒童食品，保健食品、宇航食品和營養(yǎng)食品的生產(chǎn)。美國的凍干食品業(yè)發(fā)展最快，在美國的方便食品中，凍干食品占40％～50％，在20家咖啡和茶飲料生產(chǎn)企業(yè)中，有一半是采用凍干方式生產(chǎn)。日本有40余家凍干食品生產(chǎn)廠。 　　

我國的凍干產(chǎn)業(yè)起始于上個世紀(jì)80年代末，凍干機(jī)是以丹麥、日本的進(jìn)口貨為主。凍干制品生產(chǎn)廠家主要分布在沿海的山東、河北、江蘇、福建、浙江和廣東一帶；內(nèi)地的河南、甘肅、新疆、四川、陜西和山西等省也有一定發(fā)展，總數(shù)約30多家。主要生產(chǎn)脫水蔬菜、熟肉制品、水產(chǎn)品、調(diào)味料和花卉等。但是，各廠家的生產(chǎn)規(guī)模都比較小，真空干燥托盤面積多數(shù)是75～100平方米，有的僅40平方米，全國的凍干面積也就4000平方米左右。而國外的同類廠家是數(shù)百平方米，甚至上千平方米。這也是我國凍干產(chǎn)品難以在國際市場競爭的原因之一。我國的凍干機(jī)生產(chǎn)企業(yè)有10余家，多數(shù)是今年投入生產(chǎn)，其產(chǎn)品主要是仿照丹麥、日本和俄羅斯的機(jī)型，價格是進(jìn)口產(chǎn)品的1／4－1／6。

4、禽蛋的真空冷凍干燥 　　

新的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的出現(xiàn)，不僅改善了人們的生活水平，還可進(jìn)一步推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。比如美國，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數(shù)量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即減少了24.4％。然而由于雞蛋的加工技術(shù)和利用方面所取得的進(jìn)展，反而推動了食用蛋和非食用蛋產(chǎn)品的發(fā)展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷凍干燥技術(shù)功不可沒。 　　

正當(dāng)人們探索更多的加工方法以滿足消費者對方便和健康食品的需求時，真空冷凍脫水技術(shù)可能是一個比較好的方法，它可能有效地將鮮蛋濃縮。實踐證明，在1小時內(nèi)即可除去鮮蛋液中50％的水分。脫水程度可根據(jù)消費者的需求進(jìn)行調(diào)節(jié)，也就是說，它可以生產(chǎn)不同固體含量的全蛋、蛋白和蛋黃液體，也可以生產(chǎn)含水量小于4％的蛋粉；而蛋的復(fù)原和調(diào)制僅需幾秒鐘時間。這是熱風(fēng)噴霧干燥難以實現(xiàn)的。 　　

眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。 　　

上述的很多營養(yǎng)物質(zhì)容易在加熱干燥中揮發(fā)或破壞。噴霧干燥的環(huán)境溫度是60℃－120℃，而真空冷凍干燥則是在低溫下進(jìn)行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有營養(yǎng)成分，可以有效地防止干燥過程中的氧化、營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)的變化。凍干禽蛋制品的保質(zhì)期依含水量和包裝方式有所不同，但至少半年，多則數(shù)年。 　　

禽蛋的真空冷凍干燥工藝以其最終產(chǎn)品形式分為兩種，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黃），另一是復(fù)合蛋粉或蛋液，是禽蛋與某一種或多種營養(yǎng)物品混合的凍干制品，他們的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的凍干工藝。 　　

打蛋時可以是手工，也可以是機(jī)器作業(yè)。打蛋機(jī)的破蛋方式有兩種，一是利用鋒銳的磕蛋器將蛋殼擊破并掰開，另一是通過浮動的壓輥將滾動的禽蛋蛋殼壓破。前者的機(jī)構(gòu)復(fù)雜，但蛋品清潔度高。 　　

速凍的關(guān)鍵是凍結(jié)速率，鮮雞蛋的結(jié)冰點是-2.2℃，即要求禽蛋由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的過程中，盡快越過其結(jié)冰點。 　　

凍干機(jī)是由干燥倉、冷井、加熱系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。不同的禽蛋制品可通過倉內(nèi)的壓力、加熱溫度和作業(yè)時間等相關(guān)參數(shù)的變化來實現(xiàn)。出倉的蛋品應(yīng)盡快裝袋密封。 　　

采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的蛋粉或蛋液可以直接供人食用，比如前者用于速溶飲料，后者用于煎蛋、炒蛋；但更多的則是用來制作復(fù)合食品，比如蛋湯系列產(chǎn)品。而蛋湯系列產(chǎn)品中又有回式蛋花場、番茄蛋花湯、酸辣湯等。日式蛋花湯料除了蛋制品外，還有玉米淀粉、食用膠、人造蟹肉、干香菇、小青蔥、精鹽、糖和香辛料等。全世界年產(chǎn)方便面400億袋，其中中國約150億袋（約150萬噸）。當(dāng)前，無論是干面還是配料，其所含的蛋品多是熱風(fēng)干燥生產(chǎn)，如果換成凍干蛋品，其口感和營養(yǎng)如同鮮蛋一樣。 　　

凍干技術(shù)不僅用于生鮮禽蛋，也可加工熟食禽蛋。凡是需要長時間儲存和最大限度的保留營養(yǎng)物質(zhì)，都可以利用凍干技術(shù)實現(xiàn)。

5、禽蛋凍干制品的經(jīng)濟(jì)價值 　　

1999年初，我國凍干蛋品的出口價是：蛋白粉每噸18.5萬元，蛋黃粉15.0萬元，全蛋粉15.8萬元，蛋湯系列產(chǎn)品（塊狀）14.9萬元。而熱風(fēng)噴霧干燥的蛋白粉是每噸78萬元，蛋黃粉3.2～5.6萬元，全蛋粉3.6～4.8萬元。 　　

禽蛋凍干廠的建設(shè)規(guī)模可大可小，但最小不應(yīng)少于100平方米的干燥倉作業(yè)面積，總投資一般不低于1000萬元。 對于年生產(chǎn)蛋粉和湯料735噸的凍干制品廠（蛋白粉120噸，蛋黃粉200噸，全蛋粉250噸，蛋湯料165噸），年銷售收入約為1.l億元，利稅約達(dá)到9500萬元。