柿果綜合加工技術（上）

發布日期：2019-07-06 09:40:36 來源：互聯網

柿果色澤艷麗，汁多味甜，富有營養。據測定：每100g鮮柿含糖14-17g，蛋白質0.4-0.6g，脂肪0.1g，維生素C7-11mg，維生素B1 0.1mg，維生素B20.02mg。還含有鈣、鐵、磷等微量元素。柿果除鮮食外，可加工成柿餅、柿脯、柿醬、柿酒、柿醋、柿漆等。柿果有降壓止血、潤肺止痰、清熱滑腸、解酒毒、治胃病等醫療作用。柿的加工品在國際市場上深受歡迎。目前有些地方由于沒有掌握柿果的綜合加工技術而造成資源浪費，為此，我們在柿果的綜合加工技術方面進行了試驗，并積累了一些經驗，現簡介如下：

一、柿餅

1、工藝流程 選料→清洗→去皮→晾曬→捏餅、回軟→上霜→分級→包裝。

2、技術要點

（1）選料：選果大，肉厚，圓形，含糖量高，種子少或無核的柿果為加工原料。于果色變紅，肉質堅硬而不軟時采收。

（2）去皮：將柿果用清水洗干凈后，用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄、勻，不漏旋，不重旋，離果柄周圍留皮寬度不得超過1cm。

（3）晾曬：把去皮的柿果，掛在木架上的麻繩上，或攤在席上晾曬，并經常翻動通風，曬至果實表面皺縮，進行捏餅、回軟。

（4）捏餅、回軟：兩手握柿，縱橫捏之，隨捏隨轉，直到內部變軟為止。隨后晾曬5-6天，將柿子堆起，用麻袋覆蓋回軟2天，進行第二次捏餅，從中間向外捏，邊捏邊轉，捏成中間薄，四周隆起的碟形，然后曬3-4天，堆積回軟1天，再整形一次，曬3-4天，即可上霜。

（5）上霜：將缸洗凈，在缸底鋪一層10cm的柿皮；放一層柿餅，再放一層2-3cm厚的柿皮，再放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面覆蓋一層柿皮，然后用泥坯封口，置陰涼處，約經1月左右即可出霜。

（6）包裝：分級后用塑料食品袋包裝。

二、柿脯

1、工藝流程 選料→清洗→脫澀→旋皮、脫鹽→硫處理→糖煮→烘干→包裝。

2、技術要點

（1）選料：選果大、肉厚色紅，含糖量高的柿果，于八成熟時采收，去除病蟲、傷殘果，用清水充分洗干凈。

（2）脫澀：用4.5%氯化納和1.5%氧化鈣的混合液，浸泡柿子24小時，除去澀味。

（3）脫鹽：去皮后，用刀切成4塊，放入缸內，用清水浸泡8-12小時，期間換水3-4次，至果塊基本無咸味。

（4）硫處理：將去鹽的果塊，浸入濃度為0.3%亞硫酸鈉溶液中，浸至半透明狀為止，撈出漂洗，瀝干水分，放入沸水中煮沸3-5分鐘。

（5）糖煮：鍋內加濃度為45%的糖液，0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后，放入果塊，沸騰5min，加入45%的冷糖液（加量為果塊重的10%），再煮沸5min，如此反復3-4次，至果塊變軟。然后分5次加入白砂糖，第1-3次加糖時，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖間隔約5-10min，第6次加糖后，繼續煮制直到糖液濃度達到65%以上時，停火出鍋，將果塊連同糖液倒入缸中，浸漬24h，瀝干糖液，烘烤。

（6）烘干：瀝干糖液后，將果塊攤放在烘盤上，送入烘房，在60-70℃下烘至手觸果塊表面不粘手，稍帶彈性，呈棕黃色為度。

（7）整形、包裝：分級后，將合格果塊捏成扁圓形，用塑料食品袋或紙盒稱量包裝。