生姜制品的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯網

一、生姜油

生姜油的主要成分為：姜烯、姜醇、合金歡醇、α、β-水烯芹香葉醛、香葉乙酸乙酯等數十種化學物質，可用作食品添加劑，天然香料原料及醫藥原料。具有較高的商品價值。

生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸餾法，其具體操作步驟如下：

1.選料及預處理：選擇新鮮無霉爛的生姜，除去泥沙及根須，以流動水清洗干凈。用切片機或切片器將洗凈的生姜切成厚度為1～2毫米的薄姜片。

2.干燥：將姜片置入烘箱中，在60～70℃下烘烤10～12小時，或將姜片攤放在曬簾上日曬1周左右。一般每100公斤鮮姜可得到干姜片14～15公斤。

3.粉碎及裝瓶：用粉碎機將干姜片粉碎，隨后將干姜粉裝入燒瓶，注意裝瓶時不可將姜粉壓實，應留有空隙，便于水蒸汽通過及生姜油的揮發。

4.蒸餾及接收：在另一蒸餾燒瓶內加水，以電爐加熱產生水蒸汽，通過橡皮管將水蒸汽導入裝有干姜粉的燒瓶內，使水蒸汽自下而上通過姜粉。將冷凝管與裝有姜粉的燒瓶連接好，在冷凝管的下端收集經汽化后冷凝的姜油與水的混合物。

5.油水分離：將接收的油水混合物靜置4～6小時，棄去下層的水即得到生姜油成品。

二、糖姜片

選用新鮮、肥厚、飽滿的嫩姜，清洗干凈，放入沸水中煮至半熟，待姜塊稍顯透明時取出，立即投入冷水中冷卻，隨后撈出瀝干水分。再將姜塊置于切片機中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比，將姜片置于陶瓷缸中分層，糖漬24小時，完成后將姜片連同浸出的糖液倒入鍋中，再加入白砂糖30公斤，加熱熬煮1小時左右，將姜片隨糖漿一起倒回缸中，浸漬24小時，完成后加入10公斤白糖進行第二次糖煮，熬煮到糖漿可以拉成絲狀時停止加熱，撈出姜片，瀝去糖漿，置于烘箱中50～60℃烘干。烘干后，可拌入少量的白糖粉，使姜片表面粘附一層薄薄的糖粉，即得到糖姜片成品。

該產品色澤淺黃、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊風味，是一款良好的休閑小食品。

三、醬姜

原輔材料配比為：新鮮生姜100公斤，豆豉15公斤，優質醬油3公斤，60度白酒1公斤。

選取新鮮無霉爛的生姜，洗凈去皮后，按姜形的大小每塊切成3～4片，置于曬簾上曝曬或于烘箱中60～70℃下烘烤，以每100公斤鮮姜干燥到重量為60公斤左右時為止。將豆豉放入木曾瓦內蒸，待曾瓦蓋邊緣蒸出大汽即可。將蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片內，以一層豆豉壓一層姜片裝入壇內壓緊、密封，經10～12天醬淹后取出，篩去豆豉，在姜片中放入醬油、白酒等輔料拌勻，裝壇壓緊、密封，再經20～25天淹漬后即得到醬姜成品。

本品呈黃褐色，滋味鮮美，脆嫩，姜味濃郁，不失為一款調味的佳品。

四、酸姜

選擇色澤金黃、肉質脆嫩、肥厚的新鮮生姜，洗凈，切成塊狀，曬干或烘干，以100公斤鮮姜干燥至60～65公斤為度。按每100公斤干姜塊加食醋35公斤、食鹽10公斤、花椒1公斤制成酸汁，倒入缸內于低溫處浸淹，在浸淹過程中每天攪拌1～2次，使姜塊盡量均勻淹漬。淹漬15天即可得到酸姜成品。

本品色澤深黃，滋味酸辣，爽脆，姜味突出，即可直接用來佐餐，也可用作烹調的調味品。