南瓜泥的制作技術
發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯(lián)網
一、成品指標。色橙黃，組織粘稠而細膩，允許有小塊肉質存在，風味芳香，甜酸適宜，可溶性固形物57-60%，總酸0.4-0.5%（以檸檬酸計）。
二、原輔材料
⑴南瓜：選肉質厚、個大、老熟、纖維少的橙黃色品種，含糖量要高，固形物含量9%以上。⑵輔料：白糖、檸檬酸等。
三、工藝流程
⑴去皮去瓤：取老熟南瓜，用刀去外皮，取盡瓜瓤，切除蒂、臍部分，用水充分洗凈。⑵磨碎搗泥：用切碎機將原料碎成粒狀，按原料總量加水1/3-1/4，加熱煮熟，再搗爛成泥狀或糊狀。⑶加糖煮制濃縮：原輔材料配比，按投入南瓜原料總量，加入白糖40-45%，檸檬酸0.4-0.8%，香草香精0.003‰。將上述磨碎的南瓜泥，放入雙重鍋內，加入白糖，煮制濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達55%左右（溫度計為103℃）加入檸檬酸及香草香精。當濃縮至可溶性固形物含量達57-60%時收鍋。⑷裝罐密封：趁熱裝罐密封。⑸殺菌：100℃沸水中殺菌15-30分鐘（按罐形大小而定），取出冷卻。
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