香菇調(diào)味汁發(fā)酵釀制新技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:37 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

? 香菇調(diào)味汁是一種新型高檔調(diào)味品，除保持香菇獨(dú)特的香味外，還含有適當(dāng)比例的酒精、糖及氨基酸，鮮醇適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，沁香宜人，使用方便。其發(fā)酵釀制技術(shù)：

? 一、釀造原料。主料：香菇菌絲、干香菇粉末、新鮮曲汁、酵母液；輔料：食糖、乳酸等。

二、酶液培養(yǎng)。取2升濃度為8－10波美度的新鮮曲汁作培養(yǎng)基，裝入長(zhǎng)頸瓶后，用消過(guò)毒的絲棉做瓶塞，放入小鍋里煮沸消毒30－40分鐘，然后取出加入200克干香菇粉和30毫升酵母液，在25－30℃的條件中培養(yǎng)24小時(shí)，其表面就會(huì)形成小氣泡，并散發(fā)出香菇的香氣。

三、發(fā)酵釀制。將上述培養(yǎng)液與300克含有香菇菌絲體的香菇粉末一齊加入100升曲汁中， 再將其倒入1000升曲液中，于25－30℃條件下培養(yǎng)10天左右，每天測(cè)定其成分變化。為了防止雜菌繁殖，要適量進(jìn)行補(bǔ)糖、補(bǔ)酸。補(bǔ)酸以每100升曲汁補(bǔ)300毫升75%的乳酸為度。 隨著發(fā)酵期延長(zhǎng)，發(fā)酵液表面便會(huì)出現(xiàn)一層面筋狀泡沫，當(dāng)濃度為7－8度，汁液散發(fā)出香菇和水果香味時(shí)，發(fā)酵即完成。

? 四、分離澄清。發(fā)酵結(jié)束后，分離出上面清液，濾去不溶性物質(zhì)，所得澄清液體，煮沸后即成為芳香美味的香菇調(diào)味汁。